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27-11-2014
Mots clés
Alimentation
France

Recettes pour un Noël 100% local à Lille

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Recettes pour un Noël 100% local à Lille
(Crédit photo : DR)
 
Alexandre Arnoult conduit un camion qui porte bien son nom… Km 200 ! Il propose aux Nordistes des recettes autour de produits phares : bière, maroille et spéculoos.
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ÉCOLOGIE SOCIÉTÉ ÉCONOMIE
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N° 63 - décembre 2014

Cuisinez local !

Qui a dit que fast-food rimait avec junk food ? Depuis six mois, Alexandre Arnoult écume les routes du Nord à bord de son camion. Pour les produits qu’il cuisine en revanche, pas de grands voyageurs. Chez Km 200, les ingrédients ne font jamais plus de 200 bornes avant d’être avalés. « Je tape les produits que je recherche sur Internet et, à chaque fois, j’ai la surprise de découvrir que des producteurs les proposent tout près de chez moi. » L’ancien ingénieur en environnement a fait le test pour le foie gras. Bonne pioche, loin du terroir de la star du Sud-Ouest. « Le producteur qui me vend du fromage propose aussi de la salicorne, une algue récoltée sur la côte d’Opale. C’est un peu comme un cornichon de la mer à la fois croquant et acidulé. Je la sers avec le foie gras poêlé. Deux goûts opposés qui se marient très bien. » Et comme à Noël, on n’est pas obligé de faire dans la restauration rapide, le trentenaire a un bon plan. « Le coq ! Moins cher que les autres volailles et tout aussi bon, à condition de le faire mariner vingt-quatre heures dans un bouillon de légumes, bière et condiments. » Quant au dessert, la région compte deux délices : la vergeoise et les spéculoos, qui ne demandent qu’à être associés avec un crumble fruité pour terminer le repas en légèreté. —




- Le menu

Les quantités sont prévues pour 4/6 personnes

Foie gras poêlé sur lit de salicornes  

6 tranches de foie gras cru 

3 oignons

90 g de miel

30 g de beurre doux 

6 pincées de fleur de sel

Confit d’oignon. Pelez et émincez les oignons en brunoise. Faites fondre le beurre, ajoutez les oignons pour les faire suer (surtout, ne pas les faire dorer). Lorsqu’ils sont devenus transparents et souples, ajoutez le miel et laissez cuire environ dix minutes. Les oignons prendront une belle couleur dorée.

Salicornes. Faites cuire la salicorne à l’eau bouillante non salée entre cinq et dix minutes. Pendant ce temps, préparez une vinaigrette. Egouttez la salicorne et rafraichissez-la à l’eau glacée, afin qu’elle reste bien verte. Disposez sur les assiettes un petit lit de salicorne à température ambiante, et arrosez d’un peu de vinaigrette.

Foie gras poêlé. Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Faites chauffer une poêle à feu vif, sans matière grasse, puis faites dorer les escalopes de foie gras de chaque côté. Débarassez-les ensuite sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Passez-les au four pendant trois à cinq min de façon à obtenir une texture moelleuse et fondante, puis salez et poivrez-les.

Dressage. Posez une tranche (ou deux petites tranches) de foie gras sur la salicorne, et servez avec du pain de campagne grillé, du confit d’oignons maison et de la fleur de sel.

Note : si vous achetez du foie gras déjà cuit, coupez les tranches et disposez-les sur le lit de salicorne, mais ne les poêlez surtout pas !




Coq à la bière et endives braisées, lingots du Nord et pommes vapeurs

1 coq de 2,5 kg

100 g de lard fumé en dés 

1 bouteille de 75 cl de bière brune 

3 cuillères à soupe de farine

30g de beurre 

10 cl de genièvre 

10g de vergeoise brune   2 oignons, 1 éclat d’ai, une carotte

1 bouquet garni, 5 baies de genévrier

10 cl de crème liquide-

Marinade. Mettez, le coq coupé en 8/10 morceaux dans un récipient avec la carotte taillée en rondelle épaisse, l’oignon coupé en quatre, l’ail et les baies de genièvre écrasées et le bouquet garni (thym ,laurier). Versez la bière sur le tout et laissez mariner vingt-quatre heures.

Préparation du coq. Egouttez les morceaux de coq, farinez-les, et faites-les rissoler dans la cocotte avec du beurre. Salez, poivrez et flambez au genièvre. Ajoutez le lard, la vergeoise, mélangez puis mouiller avec la marinade garnie. Lancez le feu puis laissez mijoter pendant 2h30 environ en surveillant bien pour que cela n’attache pas.

En fin de cuisson, retirez vos morceaux de coq, réservez au chaud. Pour la sauce, passez le jus de cuisson au chinois, ajoutez la crème liquide, rectifiez l’assaisonnement et relancez à feu doux 3 minutes, pour obtenir une sauce onctueuse et rousse. Servez les morceaux de coq bien chauds, nappés de sauce à la bière, accompagnés d’endives braisées, de lingots du Nord, et d’une pomme de terre vapeur.




Gougères au maroilles et gougères à la mimolette de Roncq

25 cl d’eau 

25 cl de lait 

160g de beurre en morceaux 

8 œufs 

150 g de farine 

100 g de maroilles (à la bière de préférence) 

100 g de mimolette de Roncq

Préchauffez le four à 180°, thermostat 6.

Pour la pâte à choux, mélangez l’eau, le lait et le beurre en morceaux dans une casserole et portez à ébullition.

Quand le mélange bout, ajoutez la farine d’un coup. Sortez du feu puis remuez. Remettez sur feu moyen et continuez à mélanger pour dessécher la pâte. Puis sortez du feu. Ajoutez un oeuf à la pâte puis mélangez, mettez le 2ème, puis le 3ème, puis le 4ème.

Coupez le maroilles en petits morceaux ainsi que la mimolette (ou râpez-la). Réservez la moitié de la pâte à choux pour le maroilles, l’autre pour la mimolette. Incorporez petit à petit chaque fromage à chacune des pâtes et mélangez de façon homogène.

A l’aide d’une cuillère (ou à la poche avec douille pour l’esthétique), placez des boules de pâtes sur du papier sulfurisé sur plaque et enfournez à 180°C pendant 20 min. A la fin de la cuisson, laissez le four ouvert et éteint cinq minutes pour sécher vos gougères.

Vous pouvez les déguster chaudes, tièdes ou froides. Servez-les avec une salade si vous le souhaitez.




Crumble pomme, poire, vergeoise spéculoos

150g de farine 

100g de beurre

100g de vergeoise 

250 g de spéculoos

5 pommes, 5 poires bien mûres

Préchauffez le four thermostat 7 (210°C).

Découpez le beurre en morceaux et laissez-le ramollir. Réduisez le spéculoos en miette. Beurrez un moule. Tapissez le fond du moule de la moitié de spéculoos écrasés.

Epluchez les fruits, coupez-les et déposez-les sur la préparation. Malaxez le beurre, la vergeoise et la farine avec les doigts jusqu’à obtenir une texture grumeleuse. Rajoutez le reste des spéculoos et mélangez. Parsemez cette préparation sur les fruits. Enfournez pendant trente-cinq minutes. Servez tiède.




- Les adresses

Le camion Km 200

La boutique en ligne Envies d’ici

L’épicerie La Petite Ferme de Lille

Des producteurs bios en points relais

Talents de fermes : les produits de 13 producteurs dans un seul lieu. 601, rue de Bondues 59118 Wambrechies

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