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30-08-2013
Mots clés
Alimentation
Europe
France

Gruyère râpé : ni gruyère, ni râpé !

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Gruyère râpé : ni gruyère, ni râpé !
(Crédit photo : caste - sucré salé)
 
90% des Français consomment du fromage râpé 3 fois par quinzaine, emmental en tête. Mais s'il est dit « français », le lait qui sert à sa fabrication peut venir d'ailleurs.
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ÉCOLOGIE SOCIÉTÉ ÉCONOMIE
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N° 52 - novembre 2013

Habitat partagé : Et si on vivait ensemble ?

Des hommages de rappeurs au fromage, on en trouve à la pelle sur la Toile. Nous n’en mentionnerons qu’un : Laurent Gerra. L’humoriste fait parfois des bruits de mots pas très (r)affinés, comme aux Victoires de la musique en 2007. Jugez un peu : « Et je râpe, râpe, râpe son fromage à c’bouffon / Il y en a qui jouent du rock / Du roquefort... » (la vidéo, c’est ici). Problème, le comique commet une erreur fondamentale.

« On ne devrait pas dire râper mais “grapuser” », soutient l’historien de l’alimentation Georges Carantino. Au Moyen-Age, une râpe à fromage désigne normalement une pièce de fer munie de petits picots sur lesquels on vient frotter la meule, qui s’effrite en copeaux, à la manière du parmesan saupoudré sur les pâtes. Aujourd’hui, le fromage vendu en sachet plastique se présente sous forme de courts fils, obtenus grâce à des lames courbes et coupantes, et non des picots. « Il serait plus correct de dire qu’il s’agit d’une julienne de fromage », estime ce turophile (« tyros » en grec signifie fromage) averti.

Tant pis, nous faisons nôtre ce dérapage verbal qui veut que le fromage râpé se présente communément sous la forme de filaments censés s’étirer en fondant. Et dont les Français sont friands. Neuf foyers sur dix en consomment en moyenne 3 fois par quinzaine, et le quart d’entre eux râpent leur fromage eux-mêmes, selon une enquête 2010 du Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (Cniel).

Plus de 100 000 tonnes d’emmental râpé englouties en 2012

Sur le podium, les frères qui râpent tout sont issus de la famille des pâtes pressées cuites. La meule d’or revient à l’emmental : on en a englouti 101 000 tonnes de pré-râpé en 2012. Loin derrière arrive le comté, avec 1 580 tonnes achetées en sachet cette même année, alors qu’il n’est commercialisé sous cette forme que depuis 2007. Bon dernier, le gruyère français, celui qui a des trous. Il s’en est vendu 550 tonnes version râpée. Soit toujours plus que les années précédentes. « La croissance de ce segment tient à l’enthousiasme retrouvé des Français pour le fait-maison. Et au fait que les jeunes foyers s’orientent vers une cuisine rapide et simplifiée », composée de croques-monsieur, sandwiches chauds, cakes et quiches, analyse le Cniel.

La grande majorité d’entre nous choisit l’emmental passe-partout, souvent moins cher que les autres (6,9 euros le kilo en moyenne). Les emmentals protégés, eux, ne représentent que 5% de l’ensemble de la production française. Deux sont dotés d’une indication géographique protégée (IGP) et si vous voulez un grand cru, optez pour le « Label rouge » – 275 tonnes seulement vendues chaque année en râpé. Leur cahier des charges garantit, comme pour le comté et le gruyère protégés par une appellation d’origine, que la production, la fabrication et l’affinage sont réalisés dans la région d’origine et selon des règles bien spécifiques.

Pour le gros de la production, pas de label de qualité mais un décret paru en 2002 à respecter pour pouvoir apposer « français » à côté d’« emmental » : des meules de 60 à 130 kg, un affinage de six semaines minimum, en partie sous film plastique afin que la croûte ne soit pas trop dure et le fromage plus facile à râper. Ainsi, si le fromage est façonné en blocs de 40 kg minimum, plus faciles à stocker, il ne peut pas être commercialisé sous la dénomination « emmental », et devra se contenter de « fromage râpé ».

De l’emmental français à partir de lait européen

Lactalis, l’un des leaders français avec sa marque Président, réserve le cœur de ses meules au fromage en portion et passe le bord à la moulinette, tout en garantissant qu’« il n’y a pas de différence de qualité entre les produits ». Si le groupe précise que le lait utilisé est 100% français, rien n’oblige en fait les producteurs à se fournir aux pis bleu-blanc-rouge. « Un emmental français peut être fabriqué avec du lait d’origine différente », confirme Olivier Vallat, président du syndicat de l’Emmental grand cru « Label Rouge »(1). Et quand seul le terme « emmental » est indiqué sur l’emballage, c’est que le fromage provient d’un Etat membre de l’Union européenne où d’autres règles, moins strictes, sont en vigueur. L’Allemagne, les Pays-Bas ou le Danemark exigent simplement de leurs fromagers qu’ils respectent le Codex Alimentarius (normes internationales fixées par l’Organisation mondiale de la santé et l’Organisation des Nations unies pour l’agriculture et l’alimentation).

Dans la liste d’ingrédients autorisés pour ces emmentals, on trouve des colorants, des antiagglomérants, des agents de conservation et des régulateurs d’acidité. Autant d’additifs interdits, pour l’instant, dans les filières françaises. A une exception. Parce que « le fromage râpé a tendance à former des paquets, ce que n’apprécie pas le consommateur […] l’administration française a autorisé depuis plusieurs années l’emploi d’anti-mottants (amidons et amidons modifiés) dans tous les fromages râpés y compris AOP et IGP, dans la limite de 20 g/kg », indique le Cniel. L’officialisation de cette pratique est imminente. Comme votre prochaine bouchée de fromage.

(1) A cet égard, le Cniel précise que la France importe seulement 0,7% du lait collecté et transformé sur son territoire. Il souligne par ailleurs le fait que le lait « doit nécessairement être mis en fabrication au maximum entre 24 et 72 h après la traite, et quel que soit l’usage que l’industrie laitière en fait : fabrication de fromage, de produits frais, de lait UHT ou de poudre. Il est donc difficile, dès lors, d’aller s’approvisionner loin de l’usine ».


Le faux fromage met les pieds dans le plat

Vous préférez quoi sur votre pizza ? Du fromage analogue ou du Lygomme ACH Optimum ? Le premier est apparu en 2007 avec la flambée des prix du lait. Cette margarine est composée de matière grasse végétale, de protéine laitière, d’amidons, d’exhausteurs de goût. Miam. Mais le géant de l’agroalimentaire Cargill a fait encore plus fort en 2009, avec son faux fromage sans lait. Lygomme ACH Optimum est le résultat du mariage de trois amidons, de deux gélifiants (repérez les E410, E412, E417 et E407 sur les étiquettes) et d’arômes. Bonus pour les industriels : il échappe à la volatilité des prix du lait et coûte 200 fois moins cher que la mozzarella tant regrettée sur votre pizza...

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11 commentaires
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  • Emmental et gruyère : 2 fromages suisses, pas français. Le gruyère n’a jamais eu de trou. Si l’on ne respecte pas les AOC, on peut mettre ce que l’on veut dans les "préparations". Il faut donc toujours lire les étiquettes et vérifier les provenances quand on le peut.

    3.09 à 11h49 - Répondre - Alerter
    • Bonjour,
      Merci pour toutes vos réactions. Pour ceux qui pensent que le gruyère n’est que suisse et sans trou, je vous invite à consulter ce site : www.gruyere-france.fr/
      Le gruyère suisse a en effet obtenu l’AOC quand le gruyère français a dû se contenter de l’IGP.
      Quant à l’emmental, il peut a priori être fabriqué partout. Mais les emmentals qui possèdent un label de qualité (label rouge, l’IGP ou AOC) doivent mentionner leur région de production, fabrication et affinage et répondre à un cahier des charges strict. Pas les autres.
      Alexandra Bogaert

      3.09 à 12h05 - Répondre - Alerter
      • Bonjour,
        Il ne faut tout de même pas oublier que la Gruyère est une région suisse d’où le nom du gruyère est tiré. Même si ensuite, les français en ont créé aussi. Pour l’emmental, c’est pareil. Son nom vient de la vallée de l’Emme en Suisse également. En revanche, le comté est bien français ;)

        3.09 à 12h26 - Répondre - Alerter
      • Bonjour,
        Peut-être que les remarques seraient moins nombreuses si l’article prenait la peine de mentionner l’origine suisse du nom de ces deux fromages. Ce n’est pas parce que des pays de toute l’Europe se sont appropriés ces noms qu’il faut oublier les deux régions qui leur ont donné naissance : la Gruyère dans le canton de Fribourg et l’Emmental dans le canton de Berne. Merci de ne pas faire comme si la Suisse n’existait pas.

        23.09 à 14h42 - Répondre - Alerter
  • Cet article révèle que les trois quarts des français achètent du gruyère déjà râpé ! Comment peut-on avoir besoin d’acheter du gruyère déjà râpé alors qu’il est si facile d’acheter du gruyère (ou de l’emmental) et de le râper soi-même avec ses petits bras musclés ? J’ai dû mal à concevoir ça.

    Mais certains achètent bien de la salade pré-triée et des "carottes" pré-râpée. A quand la cuillère pré-remplie, la viande pré-découpée, le repas pré-digéré ?

    2.09 à 19h53 - Répondre - Alerter
  • Entre les légumes, fruits et céréales remplies d’engrais, de pesticides et autres produits chimiques ; le bétail nourris avec des farines de poissons, des aliments modifiés et autres déchets en tout genre ; les poissons contaminés par les fuites continues radioactives de Fukushima ou par les déchets toxiques de toutes les industries qui les écoulent dans les fleuves ou dans la mer ; les volailles élevées en cages et nourries avec des produits contre leur nature ; tous les colorants, conservateurs, exhausteurs de goûts... nocifs ajoutés dans quasiment tous les aliments préparés ; le riz blanchi à l’eau de javel ou autres acides divers ; voilà maintenant que le fromage est fabriqué de toute pièce dans des usines chimiques !!!!
    Manger tout bio ? pourquoi pas si on peut se le permettre au niveau budget, mais il reste tout de même toute la pollution des pluies et sols contaminés. Et puis on ne peut pas éviter de manger dans des cantines, restaurants ou même chez des amis qui ne cuisinent pas Bio.
    Vivement qu’on puisse habiter sur Mars et ne pas reproduire la destruction de la planète...

    1er.09 à 13h42 - Répondre - Alerter
    • L’article présente l’industrie du "fromage", mais il y a plein de fromages artisanaux super bons, certains au lait bio, concoctés par des petits producteurs qui cherchent la qualité et l’authenticité du produit brut. Et c’est pareil pour les légumes et les fruits du coin, mais aussi pour la viande, pour les œufs, etc. Il faut les chercher sur les marchés, dans les AMAP, chez eux et les soutenir.

      2.09 à 19h46 - Répondre - Alerter
  • J’ai testé pour vous et je peux vous garantir qu’il y a une réelle différence de goût entre le comté que j’achète sur le marché du samedi matin et le sachet de "rapé" acheté à titre de dépannage. J’ai testé, dans les pâtes, sur des quiches ou des "pizza" maison et autres préparations. Il n’y a pas de doute, le comté que je râpe a du goût. Pas l’autre.

    30.08 à 20h46 - Répondre - Alerter
  • mamapasta : terroir ?

    quand les vaches sont nourries au soja du Brésil et au maïs de la Beauce,qu’elles soient les sabots en Franche Comté ou en Bretagne peut on honnêtement parler de gout de terroir ?...Serait-ce l’air qu’elles respirent qui compte ?

    30.08 à 14h09 - Répondre - Alerter
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