La bière comme tous les aliments que nous mangeons dispose de saveurs majeures qui interfère dans notre perception du produit. Ces saveurs sont perçues par les papilles de votre palais et de votre langue.

La gastronomie est principalement fondée sur cinq saveurs dont l’une risque de vous paraître exotique. Il s’agit du salé, du sucré, de l’acidité, de l’amertume et de l’umami. A chaque fois que vous mangez ou buvez quelque chose ces saveurs entre en jeu.

L’umami que vous ne connaissez peut-être pas, est une saveur scientifiquement reconnue que nous, européens, avons du mal à identifier. Pourtant, nos amis orientaux, japonnais, ne disposent d’aucun problème pour identifier cette saveur. Le terme umami étant quelque peu exotique, j’aime davantage utiliser le terme “savoureux” pour caractériser l’umami. Ainsi, tout prend du sens puisque l’umami est en fait tout ce qui est très savoureux. Nous prendrons pour exemple, le fromage bleu, le parmesan, les tomates cuites, les champignons cuits. Voilà, désormais vous savez pourquoi vous aimez tant la pizza.

Et pour la bière alors ? Lorsque l’on parle de bières, deux saveurs entre principalement en jeu : l’amertume et le sucré. Les malts apportent la balance sucrée lorsque les houblons apportent l’amertume idéale pour balancer ce sucre.

Une bière est avant tout une question de balance amère-sucrée. Certaines bières pencheront plus vers le côté sucré, d’autre du côté amère. A ce propos, tandis que notre palais est formaté, lorsque nous naissons pour aimer le sucré et le salé, l’amertume et l’acidité ne sont en revanche pas innée. C’est pour cette raison que la nourriture industrielle vous empiffre de sel et de sucre.

A l’inverse, les saveurs amères et acides sont, au premier abord quelque chose qui vous repousse. La nature étant bien faite, l’amertume chez nos amis les animaux est un signe d’empoissonnement créant de ce fait un aversion au produit. Fort heureusement, l’amertume est quelque chose que nous savons apprivoiser – ne me dîtes-pas que vous n’aimez pas la cuisine italienne – bien qu’il soit parfois nécessaire d’éduquer son palais à aimer les choux de Bruxelles, l’endive, le café ou le pamplemousse.

C’est pour cette raison également que, la première fois que vous déguster une India Pale Ale, bière fortement houblonnée et amère, vous ne l’aimez souvent pas. Hors, vous vous surprenez souvent à l’apprécier de plus en plus au fil des gorgées avant d’en devenir accro. De la même manière, vous comprenez également pourquoi les industriels brassicoles cachent cette amertume avec du sirop à la framboise, à la cerise ou du miel. Plus c’est sucré, plus cela plait à la masse, plus les industriels vendent.

Pour conclure, les tendances de la bière artisanale nous oriente de plus en plus vers le retour des saveurs acidulées sur le devant de la scène. Tandis que l’amertume a connu sa période de gloire, les brasseurs recherchent de plus en plus les saveurs acidulées qui, doit-on le reconnaître, sont merveilleusement désaltérantes.

Je vous invite à faire la différence entre une bière au sirop de framboise industrielles et une véritable bière aux framboises fraîches produite artisanalement. Cette expérience risque dangereusement de vous rappelez vos cueillettes de framboises fraîches sauvages lors de vos promenades à la campagne. Avis aux amateurs !