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28-02-2008

Le steak haché

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Le bifteck reste en travers de la gorge de la planète. Passé sur le gril, il nous a avoué émettre, dans le monde, plus de gaz à effet de serre que les transports !
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"Energie : Ma maison est une passoire"

Le steak haché est une valeur sûre pour les assiettes des petits et le porte-monnaie des grands. C’est en effet la viande qui réalise les plus gros volumes de vente en France. A tel point que la filière bovine, malmenée par les crises sanitaires, est sortie de la zone rouge uniquement grâce à lui. Presque 70 % des ménages consomment du haché. Cette viande reste l’un des seuls produits élaborés à base de boeuf dont la consommation continue de croître : 4 kg par foyer français en 2007 contre 3,8 kg en 2005 [1].

Côté industriels, on défend fermement sa part du bifteck. Et ce sont les marques de distributeurs qui se taillent la plus belle tranche – 60 % des parts de marchés en volume – suivis par Charal, Bigard et Valtero [2]. Seulement voilà, du pré à l’assiette, la viande bovine traîne quelques nuages de gaz à effet de serre derrière elle. Avant de gagner sa place en rayons et d’être dévoré tout cuit, le steak haché est boeuf. Pour passer de l’un à l’autre, rendez-vous à l’abattoir. Celui de Cholet (Maine-et-Loire) par exemple, le plus important des neuf sites de Charal, avec son millier de salariés – un tiers des effectifs du groupe. Ici entrent chaque semaine et bien vivants environ 2 000 bovins, dont on tire notammnent 170 tonnes de steaks hachés. Chaque année, cela représente 8 800 tonnes de viande emballée, soit plus d’une tour Eiffel.

« Contrôlite » aiguë

Entre le début et la fin de la chaîne, le bovin est anesthésié puis saigné. Ses muscles sont préparés, hachés puis moulés, l’ensemble selon un « savoirfaire traditionnel ». Charal reste assez flou sur les détails du processus, « secret de fabrication » oblige, mais insiste sur la multiplicité des contrôles qualité. Suite aux différentes crises sanitaires (encéphalite spongiforme bovine, salmonelles…), les transformateurs ont attrapé la « contrôlite » aiguë. Dans la foulée, les abattoirs ont également procédé à leur examen environnemental : tri des déchets, réduction du poids des emballages, groupement des transports et surtout gestion de l’eau. « Charal réalise un suivi permanent de sa consommation d’eau, dispose de stations de pré-traitement des eaux usées industrielles et réalise un traitement sophistiqué des odeurs liées au traitement de ces eaux », détaille le service communication du groupe.

Un milliard de têtes à nourrir

Bien que transformation, emballage et transport dégagent du dioxyde de carbone (CO2), le gaz à problème du steak haché serait plutôt le méthane (CH4). Les ruminants en rejettent une grande quantité par flatulence. Et une molécule de méthane provoque un effet de serre 23 fois plus important qu’une molécule de CO2, selon les experts du Groupe intergouvernemental sur l’évolution du climat (Giec). Ce n’est pas tout. Le fumier, lui, dégage du gaz hilarant, le NO2. Mais pas de quoi rire, son impact est 296 fois supérieur à celui du gaz carbonique. Selon un rapport de la FAO, l’organisation des Nations unies pour l’agriculture et l’alimentation, paru en 2006, l’élevage dans son ensemble émet, en équivalents CO2, « 18 % des gaz à effet de serre de la planète ». Davantage que les transports !

Les bovins en particulier polluent plus que les poules ou que les porcs. Et pas seulement par une voie que la bienséance interdit de nommer. Car la vache mange aussi. Il faut donc produire de quoi nourrir le milliard de têtes de bétail qui peuple la planète. Un rôle essentiellement tenu par l’agriculture industrielle, celle des rendements, des engrais chimiques – énergivores et émetteurs de gaz à effet de serre – et des pesticides. La solution ? Manger de la viande estampillée bio ? Pas si simple. Une vache, qu’elle soit élévée selon les méthodes de l’agriculture biologique ou selon celles de l’agriculture conventionnelle, émet la même quantité de méthane, et le fumier dégage autant de NO2. Or l’impact sur le climat dépend en grande partie de ces facteurs « biologiques  ». Il ne reste qu’une issue : manger moins de steaks. Selon les scientifiques Tony McMichael et John Powles, il faudrait réduire d’au moins 10 % notre consommation de viande rouge pour diminuer de façon significative la contribution de l’élevage au changement climatique. —


La viande clonée fait saliver L’agence américaine de réglementation des produits alimentaires (FDA) a donné, mi-janvier, son feu vert à la commercialisation de lait et de viande provenant d’animaux clonés. Stephen Sundlof, l’un des responsables de la FDA, assure que ces produits « sont aussi sûrs que la nourriture que nous consommons tous les jours ». L’Autorité européenne de sécurité des aliments semble s’acheminer vers les mêmes conclusions. Alors, à quand la viande issue d’animaux dupliqués dans les assiettes ? Aux Etats-Unis, pas avant cinq ans. En Europe, rien n’est fait, surtout que des voix s’élèvent contre cette mise sur le marché. Le ministre français de l’Agriculture, Michel Barnier, se dit « très très réservé », et le comité de bioéthique de la Commission européenne a émis des doutes. Le premier steak américain cloné pourrait, lui, être avalé sans que personne ne le sache, la FDA ayant décidé de ne pas exiger d’étiquetage.

[1] TNS World panel, décembre 2007, hors achats chez les bouchers traditionnels.

[2] Consommation de viande : un lourd tribut environnemental, un dossier de l’Observatoire bruxellois de la consommation durable.

Sources de cet article

- Le Centre d’information des viandes (CIV),

- Pour tout savoir sur la viande bio

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20 commentaires
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  • humus : Le steak haché

    effet de serre et viande : je cite le président du Groupement Intergouvernemental d’Experts sur le Climat (GIEC), prix Nobel de la paix avec Al Gore :
    « Produire un kilogramme de boeuf est responsable d’autant de gaz à effet de serre et autres pollutions que rouler en voiture pendant 3 heures en laissant chez soi toutes les lumières allumées » !

    certains aiment rouler en 4x4, d’autres aiment manger de la viande...

    la surpopulation est-elle humaine (6 milliards) ou celle que les occidentaux exigent pour satisfaire une habitude récente : 60 milliards d’animaux de boucherie, dont 1,1 milliard abattus pour la seule France chaque année (manger de la viande 1 voire 2 fois par jour, alors qu’il y a seulement quelques décennies, on n’en mangeait qu’1 à 2 fois par semaine ...les céréales on les gardait pour faire du pain au lieu de les gaspiller pour les transformer en viande) ?

    En France, il y a donc 1,1 milliard de bouches à nourrir chaque année, et non 60 millions ...

    manger des protéines végétales, comme le faisaient nos grands parents permet d’économiser de façon spectaculaire les ressources : il faut 7 g de protéines végétales pour "fabriquer" seulement 1g de protéines animales. le reste est gaspillé dans les déjections des animaux de boucherie.
    90% du soja mondial est destiné à ...l’alimentation animale, ainsi que 40% des céréales. donc ces protéines végétales ne sont pas disponibles directement pour l’homme.

    les générations précédentes pratiquaient l’élevage extensif. un hectare pour un bovin maxi. si on veut manger de la viande tous les jours, on voit que ce n’est pas possible. par ailleurs, l’élevage extensif nécessite de grandes surfaces qui de ce fait sont prises à la faune sauvage.

    25.08 à 18h25 - Répondre - Alerter
  • J’ai entendu ou lu un jour que les protéines du futur seraient le verde terre plus sain que les autres animaux d’élevage intensif. Les rejets seraient moindres. Bien sûr il faudrait consommer juste le nécessaire et prendre de nouvelles habitudes.

    22.08 à 15h18 - Répondre - Alerter
  • Anonyme : Le steak haché

    L’élevage représente 18% des émission de GES et la déforestation en représente environ 25%.
    Total=43% à eux deux...C’est pas rien !!
    Sachant qu’une grande partie de la déforestation est destinée à faire des paturages ou de la culture de soja pour le bétail (l’exemple le plus important est le Brésil), il y a certainement un levier important pour améliorer l’état de la Planète si on accepte de manger moins de viande bovine et peu chère.
    Surout il nous reste toujours les volailles le lapin ou le porc...à condition qu’ils soient élevés de façon bio, sinon bonjour les dégats environnementaux aussi.

    Enfin, il serait souhaitable qu’on revienne à un mode d’élevage où les vaches mangerait surtout de l’HERBE dans des PRES, plutôt que des protéines végétales ou de l’ensilage de maïs dans une stabulation !!!La viande serait un peu plus chère, on en mangerait moins souvent mais aurait sans doute un meilleur gôut !!

    9.03 à 22h32 - Répondre - Alerter
    • Je suis agriculteur en suisse,je produis de la viande de la race angus le principe est d’élevé un veau par année avec sa mère.Tout l’été au paturage et l hiver en stabulation avec parcour a l’extérieur.Pour nourir mon bétail tout le fourrage est produit sur mon exploitation la seul denrée achetée est du sel pour le bétail. A bon entendeur nous pratiquons la vente directe.
      On parle beaucoup des gaz à effet de serre mais on oublie les gens qui vont trois fois par année en vacances par avion ou pour les week-end. Si on veut une agriculture proche de la nature, il faut des exploitations agricole familliales qui pratiquent où cela est possible de production fourragère et de céréales et mettre au maximum ces récoltes en valeur sur leur domaine. Chaque pays doit défendre son agriculture de proximité et rayer du monde les exploitations industriels qui détériorent les sols pour exporter des produits OGM ou de la viande aux hormones de croissance. Et dire que dans ces grands pays exportateurs il y en a qui meure de faim à quelques kilomètres de ces domaines industriels

      26.02 à 16h24 - Répondre - Alerter
  • Anonyme : Le steak haché

    parlons nous du boeuf élevé avec de l’herbe et du paturage de manière relativement extensive, peu ou pas d’engrais chimiques, pas de pesticides, peu ou pas d’aliments à base de céréales ou soja...
    ou bien parlons nous du taurillon élevé de manière intensive en batiment avec une alimentation à base de maïs,céréales et soja...
    dans le premier cas on valorise des surfaces et des "paysages" qui seraient difficiles à convertir vers une agriculture intensive...pas possible de faire des cultures sur ces surfaces, les porcs et les volailles ne mangent pas d’herbe.

    7.03 à 11h04 - Répondre - Alerter
    • Lezrad_bleu : Le steak haché

      A mon avis si on parle des 2000 boeufs qui doivent remplir un seul des abattoirs charal, on est très loin d’un élevage extensif en nourriture faite de vert pâturage de Normandie mais bien dans l’élevage intensif et productiviste en provenance de l’europe entière et qui se doit de remplir tous les rayons de supermarchés parce que la rupture de stock est synonyme de perte de fidélité de ces chers consommateurs et donc de perte de chiffre d’affaire à très court terme et donc baisse de la part boursière et donc mécontentement des actionnaires...et donc...et donc....

      7.03 à 22h13 - Répondre - Alerter
  • Stéphane : Le steak haché

    Un article paru le 27 février sur le sujet dans le New-York Times devrait vous intéresser.... l’introduction en dit long.

    « Like oil, meat is subsidized by the federal government. Like oil, meat is subject to accelerating demand as nations become wealthier, and this, in turn, sends prices higher. Finally — like oil — meat is something people are encouraged to consume less of, as the toll exacted by industrial production increases, and becomes increasingly visible. »

    Voir en ligne : Sur le site du NYT : "Repenser la viande"

    6.03 à 17h07 - Répondre - Alerter
    • Lezard_bleu : Le steak haché

      Je pense moi aussi qu’il ya un problème évident de surpopulation mondiale. Mais à mon avis ce n’est pas en Inde que l’on trouve des surproductions bovines dans le seul but de faire des steack hachés.

      Le problème vient (c’est mon avis) uniquement de la grande distribution, qui demande à ses fournisseurs (menaces et armes économique à l’appuie) afin que ses rayons regorgent de bons produits que nous avons tous envie d’acheter grâce à leur marketing bien pensé.

      Et j’utiliserai un exemple qui est celui de la croissance du nombre d’être humain en surpoids. S’il ya quelques décennies, les gens étaient maigres et avaientt parfois des carances alimentaire même en occident, cette belle époque du jean taille 36 standard est révolu.

      Pourquoi parce que la grande distribution nous met tout à portée de main, et que l’abondance est devenue la norme.
      Il faut stopper la création d’hypermarcher...un avenir à peu près sein pour la planète passe par là.
      Il faut d’en premier temps empêcher leur construction là où ils ne sont pas encore et faire fermé progressivement ceux qui nous aliènent depuis cinquante ans.

      6.03 à 17h50 - Répondre - Alerter
  • Cunshi : Le steak haché

    Il n’y a pas 36 solutions, une seule suffit : il faut ARRETER DE CONSOMMER DE LA VIANDE, c’est très simple et c’est bon pour l’environnement, pour les animaux, pour les pays du tiers-monde qui pourraient enfin récupérer leurs terres pour cultiver de quoi se nourrir, pour la santé (non, la viande ne rend pas fort, elle est à l’origine de beaucoup de maladies graves) et c’est excellent pour le porte-monnaie. Et tant pis pour les multinationals de l’agro-alimentaires, qui seraient les seules à souffrir ;-)

    6.03 à 09h54 - Répondre - Alerter
  • Anonyme : Le steak haché

    Et la récupération de ces gaz alors, personne n’y songe. Le zoo de Buenos Aires récupère le fumier des animaux, et le gaz émit par ce fumier, par un système de silot, et le gaz fait fonctionner le zoo (énergie renouvelable s’il en est). Le fumier "dégazé" peut ensuite, j’imagine, toujours servir de fertilisant naturel.

    Et en France ?

    5.03 à 11h52 - Répondre - Alerter
  • Garry : Le steak haché

    Intéressant.

    Manger autre chose que du boeuf, c’est déjà une bonne base. ( porc, volaille ET protéines d’origines végétales, varions !)

    L’empreinte écologique des mangeurs de viande ne peut pas être inférieure ne serait-ce que parce qu’ils sont plus nombreux et que la consommation de viande en quantité ne date pas d’hier alors que la proportion de végétariens ( et végétaliens) est bien moindre et globalement plus récente.

    Une production massive de protéines végétales pour "remplacer" la consommation de protéines animales, comme c’est parfois suggéré, ne poserait-elle pas son lot de problèmes tout aussi préjudiciables ( utilisation en masse des sols, utilisations de produits chimiques etc)

    4.03 à 01h02 - Répondre - Alerter
  • Karg se : Le steak haché

    "Les ruminants en rejettent une grande quantité par flatulence"

    C’est pas par flatulence mais par éructation... L’élevage des bovins quand même un cause mineur du réchauffement, faut pas abuser. On peut aussi interdire la riziculture si on veut vraiment réduire les rejets de CH4.

    28.02 à 19h43 - Répondre - Alerter
  • oli.bo : Le steak haché

    La solution pour la planete n’est pas de manger moins de viande, de gaspiller moins d’eau, de recycler plus, de polluer moins....mais bien de baiser moins. Evidemment il faut reduire notre impact per capita sur la planete, mais une fois que nous aurons universellement compris que nous ne devons pas nous reproduire comme ca. Sinon à quoi bon ? si la (sur)population mondiale s’accroit par millions chaque année.
    Tous nos problemes actuels sont directement liés à la surpopulation, mais personne ne semble vouloir lui donner sa place de probleme numero 1...Pourquoi ??? peut etre parceque cela remettrait en cause notre systeme capitaliste qui ne peut fonctionner que grace à la croissance. Preuve s’il en fallait que l’humanité doit se trouver rapidement un autre systeme.

    28.02 à 16h58 - Répondre - Alerter
    • nadine : Le steak haché

      La surpopulation ! je pense comme vous que si l’on parlait avec sincérité de ce fléaux, bon nombre des problèmes écologiques actuels se resoudraient d’eux même.

      Mais attention, il ne faut pas toucher à certaines coutumes... enfin quand ça nous arrange !

      Quand je pense que la majorité des gens pensent que nous ne sommes pas assez nombreux (attention aux retraites !...)

      Arrêtons de proliférer, mais l’air du temps est encore à la quantité plutôt qu’à la qualité (je parle de la qualité de vie, bien sûr ! )

      3.03 à 18h02 - Répondre - Alerter
      • Quercy : Le steak haché

        Oui il est temps de parler de la surpopulation humaine et de son impact désastreux pour la planète et pour toutes les espèces, y compris la nôtre.
        Cela suppose un autre modèle, non plus de développement, mais d’apprentissage du vivre ensemble au lieu de "consommer ensemble et toujours plus" selon la logique économique qu’on nous impose.
        Comment faire ? tout est à inventer pour le collectif, mais chacun de nous peut, à mesure qu’il prend conscience des interactions, modifier son comportement.
        Le steak haché est un très bon exemple !!!

        6.03 à 11h05 - Répondre - Alerter
    • Quand j’étais petite, maman m’a raconté :

      "La planète Terre est tout juste comme une école. Tous les êtres, sensibles et moins sensibles, y apprennent leurs leçons, font leurs devoirs et passent des examens. Minéraux, plantes, microbes, insectes, animaux, humains, ce sont des élèves d’une même école, mais dans des classes de différents niveaux. Ceux qui sont reçus à l’examen passent dans des classes supérieures ; ceux qui ont échoué doivent redoubler leurs études, même se voient renvoyés dans la classe inférieure si leur capacité de compréhension ne les permet même pas de redoubler.

      Les humains sont des élèves de la terminale. Ceux qui ont réussi à leur examen doivent quitter l’école la Terre et entrer dans des écoles supérieures. Il existe beaucoup, beaucoup d’écoles dans l’Univers.

      Les humains sont de grands frères et de grandes soeurs qui doivent aimer, aider et protéger ses petits frères et petites soeurs, mais ils n’assument pas la responsabilité d’enseigner, ce sont des êtres venus d’autres planètes plus évoluées qui sont professeurs des humains. Ils doivent prennent la même apparence qu’eux pour pouvoir les enseigner.

      Les profs venus du plus haut niveau enseignent les élèves prêts à passer l’examen d’entrer à l’éclole supérieure et les guident pour réussir."

      A chaque fois que j’entends parler du problème de la "surpopulation", l’image de l’école la Terre me vient à l’esprit : beaucoup d’élèves promus dans la "classe humaine", et des profs viennent d’ailleurs les uns après les autres, mais très peu d’élèves quittent l’école la Terre pour poursuivre leurs études supérieures.

      Est-ce l’origine du problème de la "surpopulation" ?

      11.03 à 23h55 - Répondre - Alerter
    • bien envoyé ! je pense qu’il y a une bonne part de vérité dans ce que vous dites.

      17.09 à 00h20 - Répondre - Alerter
  • Anonyme : Le steak haché

    Petite erreur, le fumier dégage du N20, pas du NO2. Cela dit c’est bien un gaz hilarant et réchauffant.

    28.02 à 16h01 - Répondre - Alerter
  • Christophe : Le steak haché

    La solution c’est les protéïnes végétales ; galettes végétariennes ou salades de soja...
    L’empreinte écologique des mangeurs de viande, quelle qu’elle soit, est bien plus forte que celle des végétariens.
    Et les milliards d’habitants du tiers-monde ne le resteront pas.

    28.02 à 14h47 - Répondre - Alerter
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