Traiteur bio : à la recherche de l'oiseau rare

Cette année, c’est tombé sur moi. La famille entière fêtera Noël dans mon salon. Mes talents culinaires sont proches du néant, mais pas question de régaler ma tribu de déjà prêt industriel. Il me reste le traiteur. Ethique si possible, pour mettre mon dîner en accord avec mes convictions. Mais en trouver un capable de livrer un réveillon pour 25, c’est chercher un sapin dans un champ de colza.

Noël en janvier ?

Chez Ethique et Toques, en région parisienne et lyonnaise, la mission n’est pas impossible, à condition de décaler la date : l’entreprise est fermée entre Noël et le jour de l’an. Pourquoi pas après tout. Le traiteur assure un repas à 100 % bio ou équitable, à l’exception des poissons et des grands vins. Mais, à 100 euros par convive, je crains qu’oncle Marc ne fasse une syncope. La faute au bio ? « Pas du tout, assure Rémy Dombret, le directeur. Les achats de matières premières ne représentent que 10 % du prix du repas. » En revanche, le personnel et le matériel, obligatoirement compris dans la prestation, comptent pour 60 %. « Nous ne nous contentons pas de livrer de la nourriture, explique-t-il. Nos maîtres d’hôtel ont aussi un rôle de sensibilisation, ils sont capables d’expliquer les origines de chaque produit. » Créé en 2005, le traiteur s’est lancé sur le créneau des cocktails d’entreprises. Les particuliers ne représentent aujourd’hui que 1 % de son activité. « Ils commencent à venir, mais pensent encore que l’éthique, c’est fromage de chèvre et nappe en toile de jute, déplore Rémy Dombret. Du coup, ils tombent des nues en découvrant que le prix de nos prestations sont celles d’un traiteur de qualité. »

Je tente ma chance chez un autre professionnel, Té Traiteur, émanation du groupe d’économie sociale et solidaire SOS, en Seine-Saint-Denis. A 40 euros par couvert, le repas peut être bio, mais des entorses sont autorisées, car l’objectif premier est l’insertion. L’entreprise permet à une cinquantaine de personnes en grande difficulté de se remettre sur les rails de l’emploi en apprenant un métier de la restauration. La ligne directrice convient parfaitement à mon réveillon. L’affaire pourrait être conclue, mais à condition d’être au moins une cinquantaine ! Cette fois, c’est le succès qui ruine mes perspectives festives : quatre ans après sa création, Té Traiteur cartonne.

Depuis janvier 2009, son activité a enregistré une hausse de 50 %. « Mais nous ne sommes pas une entreprise classique, mon personnel a besoin d’encadrement et de formation, je ne peux pas démultiplier mes cuisines ou le nombre de mes camions du jour au lendemain », explique Richard Normand, son chef et directeur. Aujourd’hui Té Traiteur sert 5 000 couverts par mois. Pour atteindre les 65 % de retour à l’emploi pour le personnel en insertion, il faut prendre le temps. Du coup, le traiteur privilégie les grosses commandes. Adieu mon petit repas familial…

Des entreprises fragiles

Accrochée à mes derniers espoirs, je me dirige vers La table de Cana. Fondée par un père jésuite en 1985, l’association a fait des petits à Gennevilliers, Antony, Lyon, Marseille, Montpellier, Grasse, et bientôt Perpignan. C’est le bouche à oreille qui assure la longévité de ce réseau d’entreprises d’insertion, basées sur l’activité de traiteur. « Nous ne pouvons pas nous permettre d’être en deçà de nos concurrents sur le marché », assure Françoise Firminier, présidente de la fédération et directrice de la table de Marseille. En dehors de la table d’Antony, qui se lance dans l’équitable et le bio, pas de spécificité dans les repas. « Nous sommes des entreprises très fragiles, prendre des risques est particulièrement difficile et le bio est un risque, tant dans l’organisation des cuisines que dans les approvisionnements », souligne Françoise Firminier.

Tant pis pour le bio : mon futur menu, livrable pour le 24 au soir par La table de Cana, vient d’atterrir dans ma boîte mail : verrine d’écrevisses, champignons au foie gras, saumon farci aux légumes, ballottine de chapon aux pistaches et nougat glacé. Le tout pour 46 euros par personne, hors taxes. Ouf ! Mamie Georgette allait me faire un ulcère. —

DEVELOPPEMENT DURABLE, LES GROS AUSSI

Les Traiteurs de France, regroupement de 38 entreprises hexagonales, se mettent au développement durable. En novembre, ils ont dévoilé le bilan des efforts déjà accomplis et à entamer : approvisionnement locaux, compostage, rationalisation des transports. « Nos entreprises vont de 15 à 150 salariés : c’est lourd à mobiliser, il faudra du temps », souligne Alain Marcotullio, en charge du programme. N’espérez pas y trouver votre dîner de Noël 2010 : la majorité des sociétés, haut de gamme, travaillent surtout dans l’événementiel. Mais en cas de mariage printanier, c’est une bonne piste.

Photo : Eric Flogny / Aleph