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20-12-2012
Mots clés
Société
Alimentation
France

Produits de saison : la nouvelle carte maîtresse des restaurants ?

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Produits de saison : la nouvelle carte maîtresse des restaurants ?
(Crédit photo : jean-claude moschetti - réa)
 
Du frais dans nos assiettes ! Et halte aux abricots en janvier ! Les chefs ont entendu la demande, de plus en plus pressante, de leurs clients. Mais doivent s’habituer à travailler différemment pour y répondre.
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N° 43 - janvier 2013

L’avalanche du gratuit
Mise à jour lundi 8 avril 2013  : Quinze grands chefs français, dont Alain Ducasse et Joël Robuchon, lancent ce lundi un label pour distinguer les restaurants qui servent du fait maison. L’occasion de relire notre article publié en décembre dernier.

C’est une petite cantine d’une cinquantaine de couverts, près du marché de La Rochelle (Charente-Maritime). Etienne Boirou y reçoit régulièrement des confrères qui viennent lui avouer « que la clientèle leur réclame des produits frais locaux mais qu’ils ne savent pas comment s’y prendre ». Pour beaucoup de restaurateurs, le frais et le local coûtent trop cher, surtout en main-d’œuvre. La Petite Marche affiche pourtant ses plats chauds à moins de dix euros : « Il faut bien connaître les producteurs et leur travail, explique le cuisinier, réputé pour son habilité à valoriser les légumes oubliés, comme le rutabaga ou la courge colorée. Ceux avec qui je m’entends bien me font des prix intéressants quand ils ont une grosse production. »

C’est exactement la philosophie que compte insuffler le nouveau président de la branche restauration de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, Hubert Jan, qui va proposer des formations sur la saisonnalité et les circuits courts à ses 40 000 adhérents. « Des restaurants ouvrent uniquement sur ces thèmes ! C’est un marché d’aujourd’hui. Il ne faut pas tout acheter à l’épicerie bio du coin, mais apprendre à travailler avec les producteurs locaux. Il y a de vraies lacunes techniques chez certains professionnels qui se rabattent sur l’industriel. »

Ratatouille de janvier

A Paris, l’auteure de guides Assia Rabinowitz confirme la tendance : « La carte saisonnière est à la mode depuis quelques années, surtout chez les jeunes chefs, qui préparent des produits moins nobles, comme les racines, pour rester accessibles, tout en faisant de la cuisine du marché. » Mais pour suivre le mouvement, certains n’hésitent pas à travestir la réalité, à l’image de ce bar rochelais où Terra eco a vu une « tarte de saison maison » aux fruits rouges, en plein mois de décembre ! Ces tromperies horripilent Alain Tortosa. « Nous en avions assez d’être roulés dans la farine, raconte cet informaticien du Var qui, depuis août 2012, répertorie, avec son épouse, les « restaurants qui font à manger » sur le site Internet du même nom. Ceux qui font à manger sont obligés de suivre les saisons. Une ratatouille de janvier à base de produits frais sera chère et ratée. »

Eduquer chefs… et clients

En Poitou-Charentes, on a choisi de mieux former les futurs professionnels. Les élèves du lycée hôtelier de La Rochelle travaillent les huîtres, le melon, les poissons locaux, comme le mulet, en pleine saison, et de préférence avec du pineau des Charentes ! Sauf que le client est roi… « Mon dernier maître de stage, à Dax (Landes), ne voulait travailler qu’avec du frais, raconte Etienne, 17 ans. Mais il est obligé de faire une exception sur la tomate, parce que les clients en veulent tout le temps. C’est dommage, parce qu’ils perdent le plaisir de la redécouverte chaque année. » Abreuvé de marchandises venues des quatre coins du monde, le dîneur a-t-il perdu le fil des saisons ? La profession souffre du même mal, selon le chef des travaux du lycée, Frédéric Péré : « Notre génération a été formatée par l’industrie agroalimentaire. Les bacs professionnels en hôtellerie-restauration n’intègrent les notions d’écocitoyenneté et de développement durable que depuis deux ans ! » L’Institut régional de la qualité en Poitou-Charentes forme donc les enseignants pour remédier à ce formatage : « On veut les aider à introduire la notion d’impact et faire comprendre aux élèves pourquoi il n’est pas possible de manger des fraises en hiver », explique la référente en pédagogie Isabelle Peroche. Les 1 400 élèves des lycées spécialisés de la région n’auront bientôt plus d’excuse ! Mais en attendant la nouvelle génération, une seule solution : munissez-vous d’un calendrier de saisonnalité des fruits et légumes avant d’aller au resto et réclamez du frais de saison. On vous l’a dit, le client est roi ! —

Une TVA réduite pour les « vrais » restaurateurs ?

38 députés ont déposé, le 13 novembre dernier, une proposition de loi sur les appellations « restaurant » et « restaurateur », qu’ils veulent réserver aux « professionnels qui proposent des plats cuisinés sur place à base majoritairement de produits bruts ». Le député socialiste Bruno Le Roux propose de leur accorder un taux de TVA moins élevé. Le gouvernement envisage, lui, de rénover le titre de « maître restaurateur », accordé aux diplômés qui cuisinent majoritairement des produits frais. Le débat devrait se poursuivre jusqu’au 1er janvier 2014, date à laquelle « le taux de TVA dans la restauration sera définitivement fixé », a promis le Président, François Hollande. —

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