TERROIRS BIO, le restaurant locavore.

Par Nico

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20-03-2011

Pourquoi ce Blog...

COMMENTAIRES ( 8 )

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Boudiou : Pourquoi ce Blog...

Bonjour,
Je viens de découvrir ce blog et par la même occasion le restaurant Terroirs Bio.
Tout d’abord je dis bravo pour l’initiative et bravo pour la démarche que vous avez entreprise avec les producteurs est primordial dans ce type de projet.
Je suis très intéressé par votre restaurant car je suis moi-même en phase de création d’un restaurant rapide "locavore" mais sur Marseille.
Je suis actuellement en négociation pour le rachat d’un fonds de commerce dans le centre de Marseille. Je souhaite proposer comme vous une sélection de sandwich, salades, soupes et plats chauds qui seront élaborés selon les produits de saison et les arrivages de mes producteurs partenaires.
J’aurais quelques questions a vous poser, notamment pour comprendre comment vous avez organisé votre approvisionnement ou encore savoir quels sont les retours de la part de vos clients.

Merci.

19.04 à 19h49 - Répondre - Alerter

Nico : Pourquoi ce Blog...

Bon courage pour votre entreprise surtout ne vous découragez pas... ! Les retours des clients sont diverses et variés, certains enthousiastes d’autres irrécupérable" du genre "c’est chér"... il ne faut pas se laisser distraire par ces remarques ce qui est important c’est d’essayer d’être au même tarif que votre concurrence et donc d’appilquer une marge raisonnable... je suis à 2,5 alors que mes concurrents aux alentours doivent froler les 4 (en faite ils y sont pour certain, ils me l’ont avoué. le pendant c’est qu’il faut zero perte.. ; à partir de là vous avez votre conscience pour vous. Il faut suivre la saison et donc avoir une carte très évolutive, la mienne change à 90% toute les semaines... c’estb bcp de boulot mais j’espère que je vais trouver un rythme avec le temps... enfin en ce qui concerne les fournisseurs, faite vous livrer c’est indispensable sinon vous y laisserez votre santé car si vous etes comme moi en locavore il vous faudra tout préparer et ceci tous les jours pour minimiser au maximum la perte... aujourd"hui mes journées de travail durent environ 14 heures !!!!!!!

28.04 à 11h56 - Répondre - Alerter

Boudiou : Pourquoi ce Blog...

Merci beaucoup pour ces précisions !
Effectivement mon prévisionnel de marge tourne aussi aux alentours des 2,5 - 3 donc je suis dans la même philosophie du zéro perte, ce qui est très positif si c’est réussi bien sûr...
Pour l’approvisionnement, j’ai du mal à trouver des producteurs qui acceptent de me livrer (le problème étant que les quantité dont j’ai besoin ne sont pas énorme car le restaurant sera petit) mais je compte travailler avec une asso qui a crée une épicerie paysanne approvisionnée uniquement en produits locaux et issus de la filière paysanne. C’est un bon moyen pour moi de centraliser un peu mes achats mais cela rajoute un intermédiaire et diminue le contact avec les producteurs...
J’aimerais savoir comment vous êtes organisé pour ce qui est du personnel, combien êtes vous et pour combien de clients jour en moyenne ?
C’est un de mes points "d’angoisse" car comme vous le dites, le tout fait maison impose une charge de travail non négligeable. Personnellement je souhaiterais commencer seul pour un objectif de 25 clients par jours au démarrage. Pensez-vous que cela est jouable ?
Pour finir, je n’ai pas trouvé sur internet la "carte" que vous proposez. Quel choix proposez par jour et comment arrivez vous à gérer les aléas de clientèle tout en gardant un taux de perte très faible ? Préparation à la demande ?

Merci d’avance pour toutes ces précisions

Florent

28.04 à 15h05 - Répondre - Alerter

nico : Pourquoi ce Blog...

Seul c’est pas évident, car au moment du coup de feu tu seras vite débordé ? il faut prévoir une serveuse qui fera la vaisselle et le ménage. C’est bcp de boulot en prépa, alors quand t’as fait ta grosse matinée, que tu as speedé pendant tout le service et que t’as un monceau de vaisselle, avant d’attaquer le nettoyage complet du resto, cela peut vitre être décourageant. j’avais commencé avec une personne 5h par jours, mais c’était trop, alors je suis passé à 2 heures mais là c’était trop peu, aujourd’hui je suis à 3h mais avec la fréquentation qui augmente cela devient juste, je vais surement la passer à 3h30 (11h30 - 15h), et depuis peu je prend une 2eme personne entre 12h30 et 14h les jeudi et vendredi car bcp d’activité et je veux que le service soit fluide : minimum d’attente. Je suis avant tout une restauration rapide !!!
En ce qui concerne mon offre elle s’articule ainsi : Salad’bar avec salade du jour (les clients choississent 9 X sur 10 la salade du jour) - Pates (2 choix hebdo + la carbo présent tout le temps), tartes (2 choix hebdo), Sandwich froid (toujours les mêmes toute l’année charcuterie et fromage locaux) Sandwich chaud (omelette toujours les mêmes à quelques exceptions, si t’as des épinard et qu’il t’en reste tu peux les passer ici par exemple), plat du jours (cassolette en hivers, tartines gourmandes en été), omelette (même principe que les sandwich chauds), poellée de légumes (permet de limiter la perte du salad’bar) et potage chaud en hivers et froid en été. voila pour la carte je ne vais pas aller jusqu’à te donner mes recettes tout de m^me !!!
Pour les fournisseur rapprochent toi des GAB il y a des associations de producteurs qui se mettent en place pour livrer des écoles, des épiceries bio, généralement ils ont un point de livraison quelques parts en ville (genre MIN)
en ce qui concerne le previ 25 c’est bien, si tu bosses bien et que ton emplacement est bon. aujourd’hui après un an d’ouverture je suis à 40-45 clients jours avec des pics à 60-65.
Je peux t’aider davantage si tu le désires mais là il faut que l’on communiqe par mail, ce serait plus confidentiel...
_

28.04 à 19h30 - Répondre - Alerter

nico : Pourquoi ce Blog...

je reveiens sur la gestion de la perte : Par exemple le salad’bar 20 ingrédients que tu proposes également en poellé de légumes et ensuite en cuisson dans les potages.
tu achetes disons 10kilos d’épinards. 1 -tu proposes des tartes sur 24h pas plus, donc les invendus après 24heures sont en perte. 2 -tu peux faire une cassolette à base dépinards (tu en fais peu 6 à 8) si il en manque c’est comme ça les clients doivent s’habituer à ce genre de désagrément (c’est développemnt durable), si il y en a trop c’est perte (ou pour tes enfants). 3- des pates au épinards (genre épinard à la créme de parmesan), 4 -des omelettes aux épinards et 5 - enfin des potages. L’idée c’est que nous suivons les legumes de saisons à nous d’être innovants pour les accomoder de façon différentes (et cela pour les courgettes, les tomates, les aubergines...etc, etc) cela marche aussi avec le saumon, le bacon, les filets de dinde...
C’est pour cela que c’est bcp de boulot car il faut proposer une offre de plat différente et conséquente qui te permette d’accomoder un m^me produit...

28.04 à 19h39 - Répondre - Alerter

Boudiou : Pourquoi ce Blog...

Merci encore,
Pour les recettes, j’ai mes propres astuces bien provençales ne et’inquiete pas ;-)...
Effectivement je vois que ta créativité et ton savoir faire son très sollicités pour éviter au maximum les pertes ! Mais c’est bien là aussi le côté intéressant et motivant de ce mode d’approvisionnement n’est ce pas ? As-tu une formation de cuisinier ?
Je serais très intéressé pour discuter de manière plus confidentielle.
Voici mon mail : florent.joyaud@gmail.com, tu peux m’envoyer tes coordonnées là-dessus.

Merci et à très bientôt

29.04 à 13h05 - Répondre - Alerter

LALA : Pourquoi ce Blog...

Bonsoir
J’ai répondu à un fournisseur qui me disait :
Dans bio il n’y a de BIO que le nom !!!!
"oui, mais si personne ne se lance vraiment et laisse la place à ceux qui ce serve du nom pour gangner de l’argent parce que "sa marche le bio" on ne va pas y arriver !
Faut bien que les mentalités changent et que les gens prennent conscience...donc meme si d’aprés vous il n’y a de bio que le nom et tout le monde sans met plein les poches, il faut quand meme le faire et suivre les plus serieux, à cela il a répondu :
vous avez raison !
Alors prenez courage et lancez vous, je serais une dès premières à préféré manger dans vos restaurants parce que dans le bio on à tous besoin des uns et des autres.
Nous sommes trois à espérer lancer une marque de textile bio dans notre région, en passant par le tissus, le fil à coudre et les teintures, du 100% bio ou rien.
Merci pour ce restaurant, à bientôt de vous lire
L

11.04 à 23h23 - Répondre - Alerter

MarieB : Pourquoi ce Blog...

Bonjour et bravo pour cette initiative !
j’avais de mon côté pour projet de monter une épicerie locavore en région (quitter l’Ile de France et aussi trouver une région pourvue d’une production locale pertinente). Plus je prends d’infos sur la création d’entreprise, et plus je considère les choses sous un angle réaliste (pas d’apports financiers personnels suffisants, pas de conjoint pour me permettre de ne pas me salariser les premières années, pas d’associé pour partager les idées, compétences et risques, changement de région) plus cela me décourage ! Là où l’envie reste intacte de participer activement à ce que nous relocalisions une partie de notre alimentation, que nous soutenions une agriculture paysanne de proximité soucieuse de l’environnement et la santé, que nous redécouvrions les saisons, le simple, le goût et la patience !... que nous puissions retracer l’origine de ce que nous ingérons tellement nous marchons sur la tête à tant nous en éloigner... !
Bravo à vous (de tout coeur !) et merci de partager votre expérience, et qui sait si cette peur de me lancer et les freins actuels n’auront pas raison un jour des barrières qui me retiennent.. ;-) d’ici là je vous suis sur ce blog !

14.02 à 17h02 - Répondre - Alerter

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