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Pour valoriser leurs déchets, les restos ne sont plus en reste

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Pour valoriser leurs déchets, les restos ne sont plus en reste
(Crédit photo : Julie Subiry)
 
Au revoir, l’incinérateur et la décharge ! Le restaurateur Stephan Martinez a créé une filière de collecte pour les déchets organiques des établissements parisiens. Le projet rencontre un succès inattendu et attire même McDonald’s !
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ÉCOLOGIE SOCIÉTÉ ÉCONOMIE
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N° 60 - septembre 2014

Notre futur, par Edgar Morin

Au Petit Choiseul, bistrot du IIe arrondissement de la capitale, rien ne se perd, tout se transforme… en énergie. Son gérant, Stephan Martinez, est à l’origine d’un projet-pilote de valorisation des déchets alimentaires dans la restauration traditionnelle à Paris. Bye-bye, l’enlèvement en vrac et la fin de vie à l’incinérateur ou à la décharge. Les rebuts sont collectés en vue d’être transformés en biogaz ou en fertilisant. Le tout grâce à la méthanisation. Le projet, lancé en février dernier et auquel participent 80 restaurateurs, touche à des enjeux de taille. Les quelque 25 500 restaurants et hôtels parisiens rejettent entre 30 000 et 70 000 tonnes de déchets organiques (ou « biodéchets ») par an, de quoi produire jusqu’à 24,5 mégawattheures (MWh), soit la consommation électrique annuelle de 3 600 foyers français. Mais leur collecte était jusqu’à présent réputée impossible : trop compliquée à organiser en plein centre-ville de Paris. Du reste, les grandes entreprises du traitement des déchets ne s’y intéressent pas, préférant se concentrer sur la restauration collective, aux volumes plus conséquents. Moulinot Compost & Biogaz, la société créée par Stephan Martinez pour relever ce défi, s’est donc employée à monter de toutes pièces une filière de collecte. Deux ans d’efforts, jalonnés de déplacements à l’étranger. En Italie, il a trouvé des camions-bennes qui fonctionnent au méthane et qui sont assez étroits pour se faufiler dans la capitale. En Allemagne, il s’est procuré des poubelles un peu particulières, à fond rond, plus faciles à désinfecter.

Au départ de la chaîne, le personnel de cuisine a également dû être sensibilisé – le tri n’étant pas un geste naturel – et les équipements réaménagés pour faire place à des sacs poubelle transparents, permettant d’en vérifier le contenu. A l’autre bout, le choix de l’usine de méthanisation s’est révélé simple : une seule en région parisienne est dotée de l’agrément pour le traitement des biodéchets, celle de Bionerval, à Etampes (Essonne).

De Drouant à Pizza Hut

Initialement, le projet visait à collecter 200 tonnes de déchets d’ici à novembre prochain. C’était sans compter sur l’engouement des restaurateurs. L’objectif a été atteint en mai, avec six mois d’avance. De la petite table de quartier à des maisons aussi réputées que Drouant ou Taillevent, ils sont au total 80 participants. « Ils se sont impliqués avant tout par conviction et sensibilité aux problématiques environnementales. En tout cas, ce n’est pas pour la publicité, sinon ils auraient déjà affiché les autocollants Moulinot certifiant la valorisation de leurs déchets », plaisante Stephan Martinez.

Le succès de l’expérience se mesure aussi à l’intérêt qu’elle suscite chez les chaînes de restauration comme Pizza Hut, McDonald’s ou Cojean. Un intérêt nullement fortuit : il est la conséquence du Grenelle II. A partir du 1er janvier 2016, tout producteur de plus de 10 tonnes de biodéchets par an – c’est-à-dire les restaurants servant en moyenne 200 repas par jour dans l’année – sera tenu de les valoriser !

Reste cependant à motiver la myriade de petits restaurateurs non concernés. Tous n’ont pas la fibre écologique. En outre, ils bénéficient d’une situation avantageuse à Paris, ville qui les exempte d’une redevance spéciale pour l’enlèvement des ordures. Ainsi, même si Moulinot a réussi à faire baisser le coût de son service à 300 euros par tonne de biodéchets collectée (ce qui est inférieur au coût des déchets ramassés en vrac pour l’incinération), cela représente toujours une dépense supplémentaire. « Loin d’être incitative, la fiscalité pénalise les restaurants engagés dans la valorisation de leurs déchets », déplore Stephan Martinez.

Lombricompostage et pizza

Aujourd’hui, alors qu’il recherche des investisseurs pour pérenniser et développer son entreprise, le bistrotier envisage de doter Moulinot d’une plateforme de compostage pour vendre son propre engrais naturel. En la matière, il se trouve qu’il a déjà une certaine expérience. Dans la cave de son précédent restaurant parisien, il avait monté de toutes pièces une petite unité de lombricompostage artisanale, fabriquée à partir de bacs pour pâte à pizza ! Capable de traiter 4 tonnes de biodéchets par an, elle faisait le bonheur de quelques clients, qui repartaient, heureux, avec un sac de terreau… maison ! —

Impact du projet

80 restaurateurs y participent

Entre 30 000 et 70 000 tonnes de biodéchets à valoriser à Paris

Le site de Moulinot

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