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27-02-2014
Mots clés
Alimentation
France
Monde

Les sushis changent de thon

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Les sushis changent de thon
(Crédit photo : gaurier - sucré salé)
 
Vous le pensez rouge ? Il est albacore ou obèse. Vous le rêvez made in France ? Il arrive du Sri Lanka. Bref, le thon cru n’est pas sexy.
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N° 55 - mars 2014

Poissons : fraude à l’étiquette

Qu’y a-t-il donc dans mes sushis et dans mes sashimis ? Si l’amour des Français pour les petites choses crues est assurément grand – la France était, en 2011, le premier consommateur de sushis en Europe, avec 1 600 restaurants, selon une étude du cabinet Gira conseils –, sa connaissance est plutôt limitée. « Thon » et « saumon » ornent les menus de la plupart des restaurants de sushis, exception faite des tables haut de gamme. Des appellations peu bavardes mais autorisées. D’abord, parce que la restauration est exemptée des mentions obligatoires imposées aux poissonniers (Voir ici). Mais aussi parce que les autorités compétentes acceptent les appellations vagues : « L’emploi du terme ‘‘ thon ’’, utilisé très largement par les restaurateurs sans mention du qualificatif de l’espèce, ne pose pas de problème, contrairement aux exemples (…) pour lesquels les espèces sont substantiellement différentes », souligne une note d’information de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.

Si le flou règne, rien n’interdit d’être curieux. Prenons les sushis, sashimis et makis de thon. Interrogés par nos volontaires (Voir ici), les serveurs des restaurants japonais ont tous avancé sans ciller : « C’est du thon rouge. » Facile, toutes les espèces de thon – à l’exception du thon germon à chair claire – présentent une chair plus ou moins rouge. Sauf qu’au fond de nos tubes à essai, de vrai thon rouge, point. Pas très étonnant pour les experts. « Le marché français du thon rouge existe mais est extrêmement limité, puisque c’est un poisson essentiellement destiné à l’exportation (à 80 % vers le Japon, ndlr) », souligne Marie-Christine Monfort, experte, pour Marketing Seafood, en commercialisation des produits de la mer.

Et pour les 20 % restants ? « Le marché est assez régional. Le thon rouge français se vend surtout sur le pourtour méditerranéen, le long de l’Atlantique, notamment autour de Biarritz (Pyrénées-Atlantiques). Et il est très saisonnier », poursuit l’experte. Pour elle, « aucune chance » donc de trouver du vrai thon rouge dans les sushis lambdas, ce poisson étant trop rare et donc trop cher. Seuls quelques restaurants très huppés – notamment à Paris – l’inscrivent à leur carte, mais à des prix rondelets. D’autres, à l’inverse, ont carrément préféré renoncer publiquement au thon rouge, à la réputation – du fait de la surpêche – trop controversée. C’est le cas de Matsuri, une chaîne de restaurants japonais qui se dit « écoresponsable ». Les seuls parmi les établissements visités par nos volontaires à préciser clairement sur leur carte « thon albacore ».

Chair rosée longue durée

Alors que sont vraiment ces petits morceaux de chair rouge ? Principalement du thon albacore, justement. Pour composer nos plats crus, celui-ci est souvent importé sous forme de longes surgelées du Yémen, du Sri Lanka ou des Maldives. Dans nos échantillons encore, du thon obèse, plus prisé sur le marché du poisson cru, puisqu’il conserve une chair rosée plus longtemps que l’albacore. Celui-là est pêché par des navires venus d’Asie et des eaux du Pacifique. De l’obèse et de l’albacore plutôt que du thon rouge, est-ce une bonne nouvelle ? Oui, à condition de ne pas lâcher les pincettes. Si le thon rouge apparaît dans la catégorie des espèces « en danger » sur la liste rouge de l’Union internationale pour la conservation de la nature, le thon obèse et le thon albacore sont à peine mieux lotis : le premier est considéré comme « vulnérable » et le second, comme « quasi menacé ».

Sushis sauvages

A côté de notre sashimi rouge sang, une pièce orange s’aligne élégamment. Du saumon, bien sûr. Mais du saumon d’élevage, à coup sûr. D’abord parce que son cousin sauvage, en perte de vitesse depuis plusieurs décennies, est désormais bien rare. Mais aussi parce que le saumon d’aquaculture est bien plus pratique. Si les poissons sauvages consommés crus doivent avoir été au préalable surgelés à - 20 °C pendant 24 heures pour éliminer l’anisakis, un parasite susceptible d’entraîner des réactions allergiques graves, « on n’a pas ce problème avec le poisson d’élevage, qui n’a pas besoin d’être surgelé », souligne Marie-Christine Monfort. Du saumon d’aquaculture oui, et principalement de Norvège, qui en élève 750 000 tonnes chaque année dans ses fermes. Et là, c’est pareil chez Matsuri qu’ailleurs : « Il n’y a pas énormément de certification sur le saumon, on peut trouver un Label rouge ou bio, mais c’est extrêmement cher. Nous n’avons pas cette capacité-là. » —
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