Qu’y a-t-il donc dans mes sushis et dans mes sashimis ? Si l’amour des Français pour les petites choses crues est assurément grand – la France était, en 2011, le premier consommateur de sushis en Europe, avec 1 600 restaurants, selon une étude du cabinet Gira conseils –, sa connaissance est plutôt limitée. « Thon » et « saumon » ornent les menus de la plupart des restaurants de sushis, exception faite des tables haut de gamme. Des appellations peu bavardes mais autorisées. D’abord, parce que la restauration est exemptée des mentions obligatoires imposées aux poissonniers (Voir ici). Mais aussi parce que les autorités compétentes acceptent les appellations vagues : « L’emploi du terme ‘‘ thon ’’, utilisé très largement par les restaurateurs sans mention du qualificatif de l’espèce, ne pose pas de problème, contrairement aux exemples (…) pour lesquels les espèces sont substantiellement différentes », souligne une note d’information de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.
Si le flou règne, rien n’interdit d’être curieux. Prenons les sushis, sashimis et makis de thon. Interrogés par nos volontaires (Voir ici), les serveurs des restaurants japonais ont tous avancé sans ciller : « C’est du thon rouge. » Facile, toutes les espèces de thon – à l’exception du thon germon à chair claire – présentent une chair plus ou moins rouge. Sauf qu’au fond de nos tubes à essai, de vrai thon rouge, point. Pas très étonnant pour les experts. « Le marché français du thon rouge existe mais est extrêmement limité, puisque c’est un poisson essentiellement destiné à l’exportation (à 80 % vers le Japon, ndlr) », souligne Marie-Christine Monfort, experte, pour Marketing Seafood, en commercialisation des produits de la mer.
Et pour les 20 % restants ? « Le marché est assez régional. Le thon rouge français se vend surtout sur le pourtour méditerranéen, le long de l’Atlantique, notamment autour de Biarritz (Pyrénées-Atlantiques). Et il est très saisonnier », poursuit l’experte. Pour elle, « aucune chance » donc de trouver du vrai thon rouge dans les sushis lambdas, ce poisson étant trop rare et donc trop cher. Seuls quelques restaurants très huppés – notamment à Paris – l’inscrivent à leur carte, mais à des prix rondelets. D’autres, à l’inverse, ont carrément préféré renoncer publiquement au thon rouge, à la réputation – du fait de la surpêche – trop controversée. C’est le cas de Matsuri, une chaîne de restaurants japonais qui se dit « écoresponsable ». Les seuls parmi les établissements visités par nos volontaires à préciser clairement sur leur carte « thon albacore ».
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