Les huîtres

Top. Je suis un produit de la mer 100 % naturel, très prisé au moment des fêtes. On me gobe à la douzaine et, selon les goûts, arrosée d’un filet de citron ou de vinaigre d’échalotes. Les puristes, eux, me préfèrent nature. Mes régions d’origine sont principalement la Bretagne et le Poitou-Charentes, respectivement 35 % et 21 % de la production nationale en 2005. Mollusque de la classe des lamellibranches et de la famille des ostréidés, mon nom latin est crassostrea gigas. Je suis… Je suis… l’huître creuse bien sûr !

Comme son nom ne l’indique pas, l’huître creuse est d’origine japonaise. Cette espèce a envahi les côtes françaises dans les années 1970, par immigration choisie. Il a bien fallu remplacer sa cousine, l’huître plate (ou huître de Belon, comme disent les Bretons) menacée de disparition par un parasite. L’espèce indigène persiste dans quelques poches de résistance, la baie de Cancale et celle de Quiberon notamment. Mais elle est rare. Elle constitue à peine 1,4 % des 128 500 tonnes d’huîtres qui ont été annoncées en France pour la saison 2006-2007 d’après le Comité national de la conchyliculture (CNC).

Rondes, charnues, goûteuses

Pour être d’un bon cru, ce mollusque de luxe doit grandir dans des conditions optimales : eau impeccable, salinité et température adéquates. Les ostréiculteurs préservent donc le milieu naturel. La mer, c’est leur gagne-pain. « Les huîtres bio ? Ça n’existe pas, elles le sont toutes ! », vante Emmanuelle Papin, ostréicultrice à La Tremblade (Charente-Maritime). Sa famille dirige une société de 17 salariés. Chaque année, ils récoltent 500 tonnes d’huîtres. Leurs Marennes Oléron spéciales de claires ont raflé la médaille d’or au dernier Salon de l’agriculture. Parce qu’elles sont rondes, charnues, goûteuses. Pour obtenir ce résultat, les ostréiculteurs retournent inlassablement les poches qui les contiennent. Les coquillages doivent être séparés, disposer d’espace, respirer. Mais pas seulement. Les huîtres Papin voyagent de bassin en bassin. Elles trempent en eaux normandes pour l’engraissement et bretonnes pour le durcissement de la coquille. « C’est la transhumance, comme les moutons », s’amuse Emmanuelle Papin.

Les pérégrinations de l’huître s’achèvent à Marennes- Oléron pour l’affinage en « claires », méthode spécifique à ce bassin. Au cours de son cycle de trois à quatre ans, une huître est manipulée près de 150 fois. L’ostréiculture, métier artisanal, protecteur du milieu naturel, apparaît donc irréprochable d’un point de vue environnemental. Bon, il y a bien le transport en camions réfrigérés. Mais là, c’est chercher la petite bête.

Coquille vide

Question gobage de mollusques vivants, le Français est champion du monde. Il s’enfile pas moins de 2 kilos d’huîtres crues par an, dont la moitié pendant les fêtes de fin d’année. Après aspiration du contenu (le corps mou), le contenant (la coquille) peut trouver une seconde vie à l’état de poudre. Voilà comment certaines huîtres finissent dans les basses-cours, en guise de complément alimentaire pour volailles. Le calcium et le magnésium du coquillage aident les poules à constituer les coquilles d’oeuf. Et depuis peu, la poudre de coquille d’huître sert aussi à mettre au point des peintures de signalisation routière sur le bitume breton. —

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La « quatre saisons » en questions - Grâce à une technique mise au point en 1997 par l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer), il est désormais possible de proposer des huîtres non laiteuses tout au long de l’année. A leur apparition sur les étals au début des années 2000, ces huîtres triploïdes, dites « des quatre saisons » soulèvent des interrogations. Organisme génétiquement modifié ? Non. Un règlement sanitaire européen l’atteste. Quant à l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), elle conclut en novembre 2001 que les huîtres triploïdes « ne présentent, a priori, pas de risque sanitaire ». Il n’y a pas de danger à la consommation, mais y a-t-il un risque pour la biodiversité ? Que se passerait-il si ces huîtres issues d’une manipulation chromosomique colonisaient le milieu naturel ? Rien d’après une expertise commandée en 1999 par le ministère de l’Agriculture et de la Pêche au professeur Bernard Chevassus-au-Louis, un expert de l’Institut scientifique de recherche agronomique (Inra). Et par principe de précaution, « la lignée de reproducteurs est maintenue en milieu confiné », garantit André Gérard, directeur de recherche à l’Ifremer.