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3-01-2008

Les huîtres

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Produit de la mer à 100 % naturel, l’huître est une perle pour l’environnement. Balade marine avec un mollusque « eco-friendly ».
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Article publié dans le magazine
"Ecolos, entrepreneurs, visionnaires : ils changent le monde"

Top. Je suis un produit de la mer 100 % naturel, très prisé au moment des fêtes. On me gobe à la douzaine et, selon les goûts, arrosée d’un filet de citron ou de vinaigre d’échalotes. Les puristes, eux, me préfèrent nature. Mes régions d’origine sont principalement la Bretagne et le Poitou-Charentes, respectivement 35 % et 21 % de la production nationale en 2005. Mollusque de la classe des lamellibranches et de la famille des ostréidés, mon nom latin est crassostrea gigas. Je suis… Je suis… l’huître creuse bien sûr !

Comme son nom ne l’indique pas, l’huître creuse est d’origine japonaise. Cette espèce a envahi les côtes françaises dans les années 1970, par immigration choisie. Il a bien fallu remplacer sa cousine, l’huître plate (ou huître de Belon, comme disent les Bretons) menacée de disparition par un parasite. L’espèce indigène persiste dans quelques poches de résistance, la baie de Cancale et celle de Quiberon notamment. Mais elle est rare. Elle constitue à peine 1,4 % des 128 500 tonnes d’huîtres qui ont été annoncées en France pour la saison 2006-2007 d’après le Comité national de la conchyliculture (CNC).

Rondes, charnues, goûteuses

Pour être d’un bon cru, ce mollusque de luxe doit grandir dans des conditions optimales : eau impeccable, salinité et température adéquates. Les ostréiculteurs préservent donc le milieu naturel. La mer, c’est leur gagne-pain. « Les huîtres bio ? Ça n’existe pas, elles le sont toutes ! », vante Emmanuelle Papin, ostréicultrice à La Tremblade (Charente-Maritime). Sa famille dirige une société de 17 salariés. Chaque année, ils récoltent 500 tonnes d’huîtres. Leurs Marennes Oléron spéciales de claires ont raflé la médaille d’or au dernier Salon de l’agriculture. Parce qu’elles sont rondes, charnues, goûteuses. Pour obtenir ce résultat, les ostréiculteurs retournent inlassablement les poches qui les contiennent. Les coquillages doivent être séparés, disposer d’espace, respirer. Mais pas seulement. Les huîtres Papin voyagent de bassin en bassin. Elles trempent en eaux normandes pour l’engraissement et bretonnes pour le durcissement de la coquille. « C’est la transhumance, comme les moutons », s’amuse Emmanuelle Papin.

Les pérégrinations de l’huître s’achèvent à Marennes- Oléron pour l’affinage en « claires », méthode spécifique à ce bassin. Au cours de son cycle de trois à quatre ans, une huître est manipulée près de 150 fois. L’ostréiculture, métier artisanal, protecteur du milieu naturel, apparaît donc irréprochable d’un point de vue environnemental. Bon, il y a bien le transport en camions réfrigérés. Mais là, c’est chercher la petite bête.

Coquille vide

Question gobage de mollusques vivants, le Français est champion du monde. Il s’enfile pas moins de 2 kilos d’huîtres crues par an, dont la moitié pendant les fêtes de fin d’année. Après aspiration du contenu (le corps mou), le contenant (la coquille) peut trouver une seconde vie à l’état de poudre. Voilà comment certaines huîtres finissent dans les basses-cours, en guise de complément alimentaire pour volailles. Le calcium et le magnésium du coquillage aident les poules à constituer les coquilles d’oeuf. Et depuis peu, la poudre de coquille d’huître sert aussi à mettre au point des peintures de signalisation routière sur le bitume breton. —

La « quatre saisons » en questions - Grâce à une technique mise au point en 1997 par l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer), il est désormais possible de proposer des huîtres non laiteuses tout au long de l’année. A leur apparition sur les étals au début des années 2000, ces huîtres triploïdes, dites « des quatre saisons » soulèvent des interrogations. Organisme génétiquement modifié ? Non. Un règlement sanitaire européen l’atteste. Quant à l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), elle conclut en novembre 2001 que les huîtres triploïdes « ne présentent, a priori, pas de risque sanitaire ». Il n’y a pas de danger à la consommation, mais y a-t-il un risque pour la biodiversité ? Que se passerait-il si ces huîtres issues d’une manipulation chromosomique colonisaient le milieu naturel ? Rien d’après une expertise commandée en 1999 par le ministère de l’Agriculture et de la Pêche au professeur Bernard Chevassus-au-Louis, un expert de l’Institut scientifique de recherche agronomique (Inra). Et par principe de précaution, « la lignée de reproducteurs est maintenue en milieu confiné », garantit André Gérard, directeur de recherche à l’Ifremer.

Sources de cet article

- Le site des amateurs d’huîtres

- Le site du comité national de la conchyliculture (CNC)

- La fiche de l’Ifremer sur les huîtres triploïdes :

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9 commentaires
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  • ... avec des articles si critiqués. Je suis sceptique. Ne connaissant rien aux huitres, j’étais déja sceptique face aux arguments avancés par le journaliste, arguments que je ne trouvais pas franchement en cohérence avec ma vision de l’écologie. A en lire les commentaires, j’espère qu’ils permettront une remise en question de la part de l’auteur, pour une vision plus profonde et moins "développement durable". L’erreur est humaine, et une baffe permet souvent de faire mieux après. Sinon cherchez du coté des médias classiques, vous n’obtiendrez pas de levée de boucliers ! Bien à vous.

    21.08 à 23h43 - Répondre - Alerter
  • Daniel DUTHEIL : Les huîtres

    Bonjour,

    Cet article est très intéressant mais oublie de mentionner un fait intéressant : la coquille de l’huître est composée de calcaire. l’huître est donc un séquestrant de CO2 !!
    Conclusion : manger des huîtres est bon aussi pour lutter contre le réchaffement climatique !!
    Malheureusement, recherchant des informations sur ce point sur internet, j’ai découvert que la séquestration concommitante du calcium pourrait à trop haute dose déséquilibrer le cycle de celui-ci. Dommage pour les gastronomes !!

    16.03 à 14h33 - Répondre - Alerter
    • socialtraitre : Point final huitrien

      Asolument Daniel DUTHEIL ? trés judicieuse, votre remarque précisionnelle. Mais vous oubliez vous même un fait indubitable ou indéniable ou les deux à la fois. Le squelette humain est composé lui aussi des mêmes éléments élémentaires que l’huitre car votre cerveau descend lui aussi de ce mollusque. Il est donc clair et même fine de claire pour faire plaisir aux ostréicollaborateurs que la reproduction accélérée et exponentielle de l’espèce humaine permettrait un stockage phénomménal de carbone. J’ai même calculé qu’une population mondiale de 43 milliards d’êtres humains permettrait le stockage (définitif si on interdisait l’incinération )de l’ensemble de la production de CO2 de l’équipe télévisée de Nicolas Hulot depuis la création de son émission en 1984. Je propose donc de diminuer l’age légal du mariage à 11 ans pour les filles et à 13 pour les garçons comme cela est déja mis en place par nombre de pays musulmans dont notre civilisation chrétienne de destruction et d’avilissement devrait s’inspirer . Merci

      18.03 à 00h24 - Répondre - Alerter
      • Socialtraitre, vous êtes un maitre, je vous adore.

        Il est bon parfois de paraitre radical quand finalement l’on est simplement réaliste.

        21.08 à 11h46 - Répondre - Alerter
      • Alter Mundi Bordeaux : Point final huitrien

        Bravo social traite, tu écris vraiment bien !
        Et merci à tous pour vos commentaire sur l’article sur les huitres car à le lire, je n’avais pas compris en quoi c’était un produit qui "tue" mais à vous lire tous, j’ai mieux saisi !
        Joyeuses fêtes qd même !

        21.08 à 18h02 - Répondre - Alerter
  • Intéressant ce début de présentation sur la production de l’huitre en France.
    Mais si vous nous disiez tout sur l’huitre, ce serait quand même plus passionnant...
    Notamment comment les huitres élevées en Normandie et en Bretagne sont transportées par camion jusqu’en Charente, immergées quelques semaines en bassin, pour obtenir en final le label "Fine de claire"
    La piquette de Charente transportée par camion citerne qui fint en Beaujolais nouveau...
    Le Cidre de Fouesnant produit "traditionnel", "du terroir" par des producteurs qui ont leur champs plantés... de mobils-homes.. Ils sont où les pommiers ?
    Allez, encore un petit effort, soyez sympa, dites nous tout !

    14.01 à 09h49 - Répondre - Alerter
    • vous ne connaissez pas bien les conchyliculteurs Bretons de la baie...
      leurs parcs sont dégueulasses, ils balancent dans la baie du mont Saint Michel les boues de curage des bassins, leurs coquillages, plastiques, cordes, poches à huîtres, bref, toutes leurs poubelles et pas seulement celles dues à la conchylicultures,

      6.02 à 18h37 - Répondre - Alerter
      • Avant de lire ton commentaire "marouchka" j’allais aussi tempérer la fougue de notre chroniqueur qui, manipulé d’une main de maître par un "paysan de la mer", nous a pondu un bijou de journalisme TF1esque.
        Habitant le Bassin d’Arcachon réputé lui aussi pour ses huitres, j’ai fait quelques ballades dans l’arriére cour de nos paysans maritimes et je peux vous certifier de source sûre que ceux-ci n’ont qu’une trés faible empathie pour la mer en particulier et l’environement en général. Tas de déchets en tous genres, tas calcinés de résidus divers dont plastiques qui finiront bien par disparaître dans le sable si pratique dans notre région. Remblais à gogo pour les digues à base de tout ce que les guerres ont pu détruire et ce que jojo a sorti de son terrain quand il a cassé la cabane en ciment du papé. Superbes bassins de 500 m2 étanchéifié avec une bache plastique morribonde qui dilacerrée nourrira la faune et peut-être les huuuiiitres de ses particules vitaminées. Véhicules utilitaires fuyant l’huile dans ce sable si généreux à l’absorber pour ne pas choquer un journaliste de passage dégustant l’huuuiiitre de dédé si goulleillante. Cabanes repeintes à l’huile de vidange dont l’esthétique très Bassin ....industriel russe communiste atteste de l’esprit ordonné, méthodique voire artistique de gueux dont le travail routinier n’est éclairé que par le plaisir de conduire un 4X4 le week end fuyant ce décor à la Zola. N’ayant pas l’intention de faire une thèse sur ce sujet mineur , je rajouterais un détail qui tue : Comment l’huitre ce beau mollusque peut-il être bio comme le prétend ce balot de prétentieux marin d’eau douce qui n’a pas son certif., à chaque fois que je passe par le port d’Arcachon prétendument aux normes écologiques ( mon oeil), un forte odeur de gazoil me chatouille les narines (plusieurs sources m’ont orienté vers les chalutiers gros consommateur de carburant,quant au pêcheur ils accusent les touristes et plansanciers facile mais en hiver je vois pas comment). Le bassin n’est pas grand et il se comporte comme une grande chasse d’eau , je sais, mais au passage des nappes polluées nos mollusques ils se ferment et... s’ouvrent aprés pour respirer une eau bien propre ? De qui se moque t-on. Faites un mix des 3 articles et commentaires et vous aurez une vérité plus vrai que vrai.

        11.03 à 21h52 - Répondre - Alerter
      • Anne-MARIE GUILLAUMEAUD dit ZOUZOU.AMG : Les huîtres ? Dites nous tout !

        BONJOUR,

        Je suis artiste plasticienne,et je viens de lire votre article,concernant les "poubelles" du domaine ostreiculteur.
        Je me lance dans un projet de recuperation du monde maritime,pour l’instant je crée a partir de vieilles poches a huitres et j’en recherche donc,alors si vous pouviez me mettre en relation avec des ostreiculteurs qui ne savent pas quoi faire de leurs "poubelles" je m’en charge,cela dit comme je demarre ce seras en petite quantités bien sure !.

        Merci de me repondre

        Cordialement

        ZOUZOU.AMG

        29.05 à 13h45 - Répondre - Alerter
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