Le pain bio est-il perdu ?

Partir à la chasse au pain bio ? « Fastoche ! », me dis-je, habituée que je suis à m’approvisionner au supermarché. Première étape : les rayons de Carrefour, leader de la grande distribution sur ce créneau. Depuis 1993, on y trouve de la boule bio (1,60 euro les 500 g). Bonne qualité, prix correct. Mais la mission se complique lorsque l’on passe la porte des boulangeries artisanales. En France, seuls 5 000 établissements estampillés Baguépi proposent – et depuis trois mois seulement – une baguette bio à 1,10 euro en moyenne, contre 0,70 euro environ pour sa fausse jumelle, la traditionnelle. Les chances de dénicher notre Graal s’amenuisent, en outre, au fur et à mesure que l’on s’éloigne de la capitale. En dehors des boutiques siglées Baguépi, nos envies de tartines bio seront assouvies dans des magasins spécialisés, comme Biocoop ou Naturalia, et quelques établissements chics et égarés du type Moisan et Eric Kayser en Ile-de-France ou La Paline à Sisteron (Alpes-de-Haute-Provence). Et on ne les obtient pas pour une bouchée de pain : chez Moisan, comptez tout de même 1,15 euro pour une baguette et 2,55 euros pour un (petit) pain au levain. On retourne au supermarché ?

C’est en tout cas ce que font les aficionados, qui s’approvisionnent d’abord en grandes surfaces (35 %), puis en boulangeries (30 %), dans les magasins spécialisés (21 %) et sur les marchés (9 %). « La part du bio demeure encore modeste dans les 32 000 boulangeries du territoire, confirme Elisabeth Mercier, directrice de l’Agence bio (1). Ce sont les supermarchés qui contribuent à élargir l’offre. »

Du blé aux coquelicots

Rien d’étonnant, finalement, lorsque l’on sait qu’il est plus facile de fabriquer du pain bio en grande qu’en petite quantité. Chez Baguépi, la demande n’est d’ailleurs pas venue des boulangeries artisanales. Mais des clients industriels comme les sandwicheries et les traiteurs. Tout est dit. « Séparer la production bio d’une production non bio a un coût important, confirme Jean-Pierre Crouzet, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française. Il faut nettoyer le matériel à chaque fois pour qu’il n’y ait pas de mélange, cela prend du temps. »

Autre frein : le prix de la matière première, qui reste une « contrainte importante », reconnaît d’emblée Thierry Berger, directeur marketing du groupe Soufflet, chargé d’approvisionner les boulangers Baguépi. Ceux-ci travaillent avec une farine issue de céréales sans engrais ni pesticides, produite en France, « au niveau local », précise Thierry Berger. « Entre le prix du blé conventionnel et celui du blé bio, la différence est d’un pour trois, regrette-t-il. Mais le plus difficile, c’est pour l’agriculteur : avec le bio, de nouvelles maladies apparaissent, comme des champs de blé truffés de coquelicots qui sont moissonnés tels quels ! »

Un autre métier ?

Pour éviter de bousculer ses habitudes, les bonnes excuses sont légion. Jean-Pierre Crouzet affirme ainsi que beaucoup de boulangers hésitent à passer la vitesse bio « car le pain est perçu comme un produit naturel en tant que tel », contrairement aux fruits et légumes. « En France, la culture du blé est raisonnée, transparente. Les consommateurs n’ont donc pas besoin d’une étiquette bio pour avoir confiance ! » On comprend mieux pourquoi Olivier Gestin, propriétaire de la boulangerie du même nom dans le XVIIe arrondissement de Paris, a souvent l’impression d’exercer un « autre métier ». « Nous travaillons au levain, un mélange de pain et d’eau qui fermente naturellement, sans levure. La technique n’est pas difficile, mais elle n’est même pas enseignée dans les CAP de boulanger ! » On lui parle contrainte des labels, comme ceux visibles au-dessus de son comptoir en bois blond : « Agriculture biologique » et « Ecocert ». Il répond : « Il suffit juste d’être rigoureux, volontaire et informé. »

L’« information » serait alors au cœur du problème ? Peut-être. Pour faire évoluer les mentalités, le groupe Soufflet distribue à toutes ses boulangeries artisanales un « kit bio », complété par des formations. Idem pour l’Agence bio, qui édite un guide disponible sur Internet. L’objectif : que chacun puisse acheter sa baguette bio au coin de la rue, sans faire des dizaines de kilomètres, un trajet désastreux pour l’empreinte carbone et long comme un jour sans pain ! —

(1) Baromètre Agence bio réalisé par le CSA en 2009.

A QUAND DES MICHES BIO A LA CANTINE ?

Et si la restauration collective agissait comme une baguette magique pour le pain bio ? Pour Elisabeth Mercier, directrice de l’Agence bio, c’est une « tendance de fond qui a de l’avenir ». La preuve : « Il est de plus en plus demandé en restauration d’entreprise et surtout à l’école. » Selon son dernier baromètre, un élève sur trois a déjà mangé bio à la cantine, notamment du pain. « Les enfants en parlent autour d’eux. Cela favorise les achats dans les ménages. » Le mouvement devrait prendre de l’ampleur avec le Grenelle de l’environnement, s’il tient ses engagements. L’objectif du texte est en effet d’atteindre 20 % d’approvisionnement en produits biologiques dans les cantines d’ici à 2012.