L’algue française grandira-t-elle un jour ?

A marée basse, entre Roscoff et l’île de Batz, dans le Finistère, le touriste écarte les algues pour dénicher les crabes. Le maraîcher au pied marin, lui, fait l’inverse. « L’estran (la portion du littoral entre la plus haute mer et la plus basse, ndlr) est un jardin marin plein de ressources : nous avons la chance d’avoir le plus grand champ d’algues d’Europe ! », sourit Henri Courtois, gérant d’Algue service, une société artisanale spécialisée dans les algues alimentaires.

Ces herbes sauvages, il les achète à des récoltants à pied, entre 50 centimes et un euro le kilo. Dulse, laitue de mer, wakamé, kombu royal et nori frais constituent le gros de la cueillette. Arrivées chez Algue service, elles sont lavées puis séchées et réduites en paillettes, ou préparées en marinades avant d’être vendues dans les épiceries fines et magasins spécialisés. On trouve les pots d’Henri Courtois sous la marque Bord à bord à 4,5 euros les cent grammes. Et comptez le double, en général, pour un sachet de dulse ou de nori séché. Les soins artisanaux sont coûteux.

Japonisants et végétariens

Si bien que ces mets étranges trouvent pour l’instant preneurs du côté des gourmands bien lotis ou des gourmets japonisants, végétariens et autres amateurs d’alimentation macrobiotique. Mais dans leur ensemble, les Français montrent peu de goût pour les algues, en dehors des feuilles de nori entourant les makis japonais, toutes importées.

Alors que les Nippons consomment 1,4 kg d’algues par personne et par an, de multiples espèces et sous mille formes, difficile chez nous de s’en mettre une made in France sous la dent. Sur les 70 000 tonnes récoltées chaque année en Bretagne, en mer ou à marée basse, 99 % appartiennent à la famille des laminaires, du genre algue brune aux longs rubans aplatis. On en extrait l’alginate de sodium, utilisé pour épaissir les crèmes dessert et les soupes. Seules 700 tonnes environ d’une petite dizaine d’espèces d’algues alimentaires sont transformées par une poignée d’entreprises.

Approvisionnement aléatoire

Pourtant, le végétal au goût iodé ne manque pas d’atouts : il est particulièrement riche en minéraux, en fibres et en composés antioxydants. « C’est une sorte de superlégume à utiliser comme un condiment ou une épice », signale Hélène Marfaing, chef de projets agroalimentaires au Centre d’étude et de valorisation des algues (Ceva). Des toques étoilées le cuisinent volontiers. « Mais sans une grosse campagne promotionnelle, ça ne prendra pas, ajoute Hélène Marfaing. Il y a quinze ans, des groupes de l’agroalimentaire se sont intéressés à l’algue mais les consommateurs n’étaient pas prêts : c’est maintenant qu’il faut prendre le virage. » Or, selon les experts bretons, le principe de la récolte sauvage, donc le risque d’un approvisionnement aléatoire, fait peur aux industriels. Seule solution pour attirer les gros : intensifier l’algoculture.

En Bretagne, à peine une quinzaine d’hectares de concessions maritimes y sont dédiés. Quatre entreprises y produisent, sur des cordages immergés en mer, entre 50 et 100 tonnes par an. Autant dire quelques brins d’herbe… « Notre problème, c’est qu’on manque de place ! », explique Olivier Bourtourault, fondateur de la société Aleor. A Lézardrieux, dans les Côtes-d’Armor, à quelques encablures de l’île de Bréhat, ce jeune ingénieur biologiste, associé au Ceva, teste la culture de masse avec une dizaine d’ostréiculteurs : ceux-ci produisent des algues sur une partie de leurs concessions. Avantage de la plante : elle n’a besoin d’aucun soin et se récolte en six mois, assurant un complément de revenu salutaire en ces temps de marasme viral pour les éleveurs d’huîtres. Aleor fournit les plants et s’engage à racheter l’intégralité de la récolte en wakamé et en kombu royal à 500 euros la tonne. « Notre écloserie peut fournir de quoi produire 1 000 tonnes d’algues l’année prochaine : reste à trouver les marchés », lance Olivier Bourtourault, qui se prend à rêver d’exportation. Car la Bretagne présente des conditions idéales : eaux pures et brassées au large, températures et ensoleillement adéquats, réseau logistique… « Peu de zones dans le monde ont autant d’atouts et les Japonais adorent ce qui vient de France : nous avons une carte à jouer », insiste-t-il.

Séchage au vent

Dans l’estuaire de la Rance, en aval de Saint-Malo (Ille-et-Vilaine), Jean-François Arbona se montre sceptique. Ce pionnier de l’algoculture française, directeur de la société C-Weed aquaculture, n’en démord pas : l’algue doit rester artisanale ! Lui s’enorgueillit de traiter depuis plusieurs décennies ses 45 tonnes de wakamé avec les égards d’un herboriste : un séchage lent, au vent si possible, à très basse température. « L’algue est comme un vin : il faut l’affiner, lâche-t-il. Dès qu’on voudra augmenter les tonnages et aller vite, on produira du sopalin. » —