Tartelettes aux pommes et à l’aubépine, omelette aux pissenlits et sorbet d’églantine, le tout arrosé d’une bière d’orties : les plantes sauvages comestibles font leur grand retour dans les marmites, propulsées par la vogue des produits bio et du végétarisme. « Mes clients s’intéressaient surtout à l’aspect gustatif dans les années 1970. Aujourd’hui, ils s’attachent aux qualités sanitaires, nutritionnelles et diététiques de ces plantes », explique Bernard Lafon, fondateur en 1977 de la ferme Oh ! Légumes oubliés à Sadirac, en Gironde. Ce pionnier des plantes sauvages comestibles en propose quatre : l’ortie, le pissenlit, la nèfle et le sureau. L’ortie est vendue en soupe ou au naturel directement à la ferme, par Internet et même chez Auchan. Pissenlit, nèfle et sureau se déclinent, eux, en confitures, sirops et alcools. Par exemple, « Survi + », une boisson à base de jus de baies de sureau, connaît du succès grâce à ses vertus antigrippales… Si Bernard Lafon est aujourd’hui à la tête d’une exploitation qui compte une conserverie, 10 salariés et 1 million d’euros de chiffre d’affaires annuel, on trouve surtout une kyrielle de petits producteurs au rayon plantes sauvages comestibles.
Sirop de bourgeons de pin
Une petite centaine d’entre eux se sont réunis, dès 1982, dans le syndicat inter-massif pour la production et l’économie des simples (Simples) afin de « transmettre des savoirs naturalistes locaux en matière d’alimentation et de santé », précise le président, Thierry Thévenin. Ils se sont imposés un cahier des charges très strict – agréé en 1988 par le ministère de l’Agriculture – concernant la protection de l’environnement, la préservation des ressources floristiques, la qualité de la production et le respect du consommateur. Parmi eux, Philippe Demoisson, ancien cueilleur de plantes médicinales pour des laboratoires, s’est installé à Saint-Bonnet (Auvergne) sur une propriété de 8 hectares. Il fabrique des sels et vinaigres aromatisés à la pimprenelle, aux myrtilles, ou à l’ail des ours, mais aussi des sirops aux bourgeons de pin, au bouillon blanc ou aux fleurs de sureau. « Les récoltes de plantes sauvages se font au printemps. L’été, c’est le temps des plantes médicinales », raconte-t-il.Les plantes sauvages sont souvent utilisées en distillation. Clément Klur, installé à Katzenthal (Haut-Rhin), s’est spécialisé dans la transformation des fruits marrons et ovales de l’alisier et ceux orangés du sorbier, immangeables crus, en liqueurs parfumées. Ces dernières pourront accompagner les tablettes de chocolat fin aromatisées à l’ortie, aux feuilles de frêne ou à la menthe sauvage, créées par Christian Guilleminot, ancien maraîcher bio, installé à Morogues (Cher) : « Après avoir fabriqué des sablés et limonades aux plantes sauvages, je ne m’amusais plus. Je produis désormais uniquement les tablettes de chocolat : la demande est plus importante. »
Des cuisiniers surfent aussi sur la vague. Les chefs étoilés – Michel Bras dans l’Aveyron et jusqu’à récemment Marc Veyrat en Haute-Savoie – ont remis les plantes sauvages sous les feux des projecteurs. Mais la saveur acidulée des feuilles de l’oxalis ou le goût de réglisse des rhizomes de fougères dans un caramel acide accompagnant des œufs de caille ont un prix : des menus à plus de 100 euros. A « La Table du Terroir » à Sagnes et Goudoulet ou à « L’Auberge des Acacias » à Malicorne, on pourra découvrir ces saveurss pour moins de 40 euros ! —
NE PAS CUEILLIR A L’AVEUGLETTE
Ces plantes se ramassent aujourd’hui en toutes saisons et dans tous les milieux. Mais ne cueillez que les parties recherchées de plantes dûment identifiées, avec modération et dans des secteurs les plus sauvages possible.Ramassez les plantes loin de toutes cultures ou élevages polluants ainsi que des routes passantes. Evitez les plantes isolées. Cueillir le matin de bonne heure car c’est à ce moment-là qu’a lieu la montée de sève. Attention aux interdictions locales par arrêté préfectoral, notamment pour les cristes marines, ou l’immortelle des dunes… Quand vous goûtez une nouvelle plante, ne ramassez et ne consommez qu’une petite quantité la 1re fois. Ne prenez jamais plus de 10 % de ce que vous trouvez.Photo : Flore-Ael Surun-Tendance Floue
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