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22-05-2012
Mots clés
Alimentation
Agriculture
France
Diaporama

A Bouvron, dans la cantine à l’assiette 100% bio

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Dans la cour de l’école Félix Leclerc à Bouvron, le coin du « P’tit bonheur »

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Joël Josse, le cuisinier, déjeune à 11H30 avant le premier service. Le plat du jour : brandade de cabillaud

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206 couverts sont servis en moyenne chaque jour

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A l’entrée du restaurant, chaque enfant retrouve sa serviette dans un casier à son nom

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Au menu bio du jour : entrée, haricots verts et quinoa

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Les enfants avalent tous goulûment leur salade verte

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Les quantités sont adaptées par tranche d’âge

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Au menu bio du jour : dessert, compote de pommes maison

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Les maternelles du premier service à midi

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Trois petits seaux de déchets pour 206 couverts : les enfants ont appris à terminer leurs assiettes

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Une fois par mois les parents peuvent déjeuner à la cantine avec leurs enfants. A gauche : Bernadette Pouget, trésorière de l’association Les Petits palais

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Un petit potager pédagogique a été créé dans l’établissement

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Les enfants ont construit des cabanes à insectes à côté du potager

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Progressivement, de plus en plus de céréales et graminées sont introduites dans les menus

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Merguez et poulets viennent d’être livrés : demain, c’est couscous !

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Le cuisinier Joël Josse et Briand Martin, éleveur porcin membre de l’association La terre à l’assiette, venu livrer les merguez

 
Du local et du bio tous les midis à la cantine, mission impossible ? Dans ce village près de Nantes, parents d’élèves et professionnels ont mis leur énergie en commun pour proposer une alimentation de qualité. Et c’est moins compliqué qu’on veut bien le croire.
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Ne lui parlez surtout pas de « cantine ». Joël Josse est cuisinier dans un « restaurant scolaire ». Chaque jour, il prépare 200 repas pour les petits locavores de l’école Félix Leclerc de Bouvron, à 30 km au nord de Nantes. Ici, les 20% d’alimentation bio dans les cantines scolaires préconisés par la loi Grenelle ont été dépassés depuis longtemps. « Tout est préparé sur place, et on a une grande liberté pour créer nos recettes », explique Joël Josse, pas peu fier d’exhiber sa sorbetière. « On fait nous-mêmes nos glaces et nos frites par exemple… » Plus qu’un cuisinier, il est le chef d’orchestre de cette cantine atypique, 100% locale, et 100% bio sauf pour la viande, parce qu’aujourd’hui il est encore impossible de s’approvisionner en viande en totalité via les circuits courts. Mais une grande partie des éleveurs fournisseurs de la cantine sont en phase de conversion.

Quand les petits de maternelle arrivent pour le premier service, de grands « Bonjooooour Joël » fusent dans la salle. Après quelques minutes, un élément finit par intriguer : il y a du vert partout dans les assiettes ! Au menu de ce mardi de mai : haricots au quinoa, salade de batavia et romaine, vinaigrette aux orties... et des enfants qui avalent goulûment tous leurs légumes.

La pédagogie est l’un des moteurs essentiels du projet. « Il est très important d’intégrer l’enfant au cœur de la démarche », souligne Marcel Verger, le maire du bourg. Les enfants vont voir les producteurs, trient les déchets et les apportent au compost. La cuisine reste ouverte, comme un laboratoire où ils peuvent mener leurs expériences.

Coûts maîtrisés

L’association Les Petits palais, qui gère le restaurant depuis 2004, met l’accent sur la qualité et le local. La transition bio s’est opérée en 2007. « Nous avons introduit les aliments un par un », souligne Bernadette Pouget, la trésorière de l’association. Puis, en relation avec le GAB44 (Groupement des agriculteurs biologiques de Loire-Atlantique), salariés et parents bénévoles ont cherché à s’approvisionner en local et ont étudié la traçabilité, les contenants, la chaîne du froid, les protocoles du lait cru… et l’optimisation des coûts. « Nous avons appris en même temps que les producteurs, qui n’avaient jamais travaillé sur un projet de si grande ampleur », poursuit-elle.

Le prix, c’est un des principaux griefs fait à l’alimentation bio. À la cantine de Bouvron, le quotient familial n’est pas pris en compte. C’est le même tarif pour tout le monde : 3,08 euros par repas. Un manque de dégressivité qui pourrait pénaliser les familles à plus faible revenu. Mais à la mairie, Marcel Verger balaye ces critiques : « Le nombre d’élèves qui restent à la cantine augmente mois après mois », constate-t-il, « et je n’ai pas reçu de demande d’aide pour les repas de la part des parents. » Au final, chaque repas est financé à 64% par les parents et à 36% par la municipalité.

Repas alternatif

Le tarif n’a quasiment pas augmenté depuis trois ans. En 2009, l’association a estimé que le surcoût dû au bio était de seulement 20 centimes par assiette. Et le cuisinier Joël Josse annonce à demi-mots qu’il va faire baisser les coûts.

Alors, comment il fait, Joël, pour proposer de la qualité en maîtrisant les coûts ? Il braque les Amap (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne) le mercredi ? Mieux que ça : il rationalise. A voir les seaux de déchets presque vides à la fin du service, il semble que même les enfants ont intégré ce principe de base. « On leur apprend à ne rien laisser dans leur assiette, explique Bernadette Pouget. Les enfants ont une grande autonomie. Même les plus petits savent se servir tout seuls, en fonction de leurs besoins. » Jeter peu, adapter les menus à chaque tranche d’âge, suivre les doses réglementaires de protéines... autant de mesures qui permettent de faire des économies.

Les parents déjeunent avec leurs progénitures

Autre innovation : une fois par mois, le restaurant propose un repas « alternatif », sans viande ni poisson. « La viande est la denrée la plus chère, poursuit la trésorière, « donc ça fait baisser le coût global. Mais c’est aussi une volonté de diminuer les protéines animales. » Le concept n’a pas d’emblée recueilli tous les suffrages, mais s’est imposé à force de discussions. Les parents peuvent d’ailleurs se rendre compte par eux-mêmes des menus puisqu’une fois par mois ils ont la possibilité de déjeuner à la cantine avec leurs progénitures.

Et c’est autour d’un café qu’ils y rencontrent les agriculteurs, comme l’éleveur porcin Briand Martin, passé déposer des merguez pour le couscous du lendemain. Adepte des circuits courts, il est membre de l’association De la terre à l’assiette, où toutes les viandes sont abattues, découpées et transformées sur place dans un atelier commun à plusieurs éleveurs.

Marcel Verger, le maire, est aussi conseiller général de Loire-Atlantique. Fort de son expérience municipale, il met en place dans le département une opération visant à faire passer 23 collèges volontaires à 40% de bio dans les menus d’ici à la fin de l’année 2013.

« Un terreau fragile »

Il faut dire que la petite commune de 3 000 habitants n’en est pas à son coup d’essai en matière de développement durable. À Bouvron, on trouve pêle-mêle des lampadaires à éoliennes, un éco-hameau, une station d’épuration sans rejet et sans boue… A la sortie de l’école, impossible de rater les grands panneaux solaires qui recouvrent les toits des maisons de l’autre côté de la rue. Et la construction du prochain bâtiment scolaire, avec des murs en terre-paille, se fera dans un processus de « conception intégrée » – toutes les personnes concernées interviennent dès le départ en même temps que les architectes.


Le conseiller général aime parler de « co-responsabilité » et de « terreau positif » qui a su faire bouger les lourdeurs administratives et les mentalités. Elus sensibilisés au « bien manger », parents bénévoles et enthousiastes, cuisinier réceptif, salariés associés au projet... Tous ces éléments sont indispensables pour faire marcher une cantine comme celle de Bouvron. « Mais ce terreau est fragile », précise le maire. « Si l’un des composants se retire, c’est toute la chaîne qui est déséquilibrée. »

Beaucoup plus pragmatique, un parent d’élève affirme que « pour faire du bio il faut être un bon cuisinier ». Pas de mystère, Joël Josse a été cuisinier dans un restaurant gastronomique avant d’officier dans la restauration scolaire. Les enfants, qui se précipitent pour lui faire la bise en arrivant, ne s’y trompent d’ailleurs pas : une fois partis au collège, ils déclarent regretter le temps des sorbets et des moules frites maison à l’école primaire.


Le bio à l’école en chiffres

- Selon un sondage CSA/agence bio de 2010, 45% des enfants ont déjà eu un repas avec des produits biologiques au restaurant scolaire (contre un quart en 2008) et 77% des parents des enfants qui n’en ont jamais eu le souhaiteraient
- En 2010, 51% des établissements scolaires ont déclaré proposer des produits bios
- Pourtant, d’après le WWF, fin 2011, on comptait moins de 2% de bio dans les écoles.
- Fin 2010, 4% des exploitations agricoles françaises étaient bio, soit 3,09% de la surface agricole (encore très loin de l’objectif de 6% du Grenelle de l’environnement)
- La part du bio dans le marché alimentaire a atteint 2%

sources : Agence bio

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  • Simplement montrer des vidéos de la vie et fin de vie des aniamux pour nos lait,fromages et viandes... les chaussures aussi posent de plus en plus de pb !
    Refus pour aller plus vite de l’étourdissement ! trop facile de me traiter de raciste :
    Abattage religieux avec étourdissement
    www. facebook. com/gaia.be/posts/885511194835519 ?pnref=story
    www. senat. fr/leg/ppl12-118.html Dalil BOUBAKEUR, alors président du Conseil Français du Culte Musulman avait déclaré, en février 2006
    Fautes aux agriculteurs, agro alimentaires bouchers qui collaborent à la souffrance animal dont le bio qui ne veut surtout pas communiquer sur ce sujet : même produit que rituel mais deux fois plus cher !!!!
    bio cupide !!! à dénoncer ! qui fait suivre ? qui enquête ??? ex valorisation des chèvres bio sur youtube www. youtube. com/watch ?v=Y5VJaff-FNE
    Gentil bio non ?
    courage
    Voir les cahiers des charges du Label Rouge !
    http:/ / www. labelrouge.fr/20_Labelrouge_qualite_cahiers.php

    18.11 à 10h34 - Répondre - Alerter
  • Merci Terra Eco pour cet article.
    Je suis parent d’élève et je rêve de faire bouger les lignes dans la cantine où vont mes enfants. les exemples et les liens sont très importants pour m’aider à monter ce projet

    9.11 à 21h21 - Répondre - Alerter
  • Je trouve l’article très intéressant mais l’exemple n’est malheureusement pas forcément représentatif...
    Je réside sur une commune en région parisienne de 20000 habitants avec une restauration collective en délégation de service public, et je peux vous assurer que dans ce cas précis, c’est extrêmement complexe de faire changer les choses... On a réussi à faire passer un aliment bio par repas, mais autant dire le local avec un prestataire type Elior c’est très compliqué vu que les achats sont centralisés de manière nationale !!! On se bat pour faire avancer les choses, sans parler des parents qui refusent que l’on "force" leurs enfants à manger, donc enfants que j’ai vus ne manger que du pain à la cantine, parce que le reste n’est soi-disant pas bon ! La bonne crise de nerf !
    Faites un article sur les prestataires type Elior, Sodexo et compagnie et allez chercher les infos qui les feront bouger !!! Idem pour les communes en DSP !
    Merci de votre lecture !

    23.05 à 13h38 - Répondre - Alerter
    • Vous avez raison sur la difficulté à faire bouger les délégataires de service public. Tous les industriels se mettent au vert, et proposent aujourd’hui du bio, sur lequel on peut imaginer que les marges sont assez confortables ... on est dans le green washing le plus total, le produit bio-alibi ou le repas bio mensuel (comme on ferait un repas mexicain).
      Mais les DSP ne sont pas une fatalité, les contrats arrivent à échéance, c’est avant tout un choix politique de facilité, poussé par la frilosité, les lobbying de l’hygiène et de la sécurité alimentaire. Les prestataires ne s’y trompent pas, effrayant les mairies par rapport à des règlementations sanitaires qui n’empêchent en réalité aucun cuistot de travailler des oeufs coquille, du lait cru, de faire son beurre, sa mayonnaise.
      Cuisiner sur place ou dans des cuisines centrales municipales est aujourd’hui le passage obligé pour pouvoir développer un projet alimentaire global, cohérent et participatif. Et à prix de vente égal, le coût denrées dans l’assiette des enfants sera d’autant plus important qu’il n’y a pas d’actionnaire à rémunérer.
      Construisons des cuisines, employons des cuisiniers qui prendront plaisir à travailler des produits frais plutôt qu’à ouvrir des surgelés, ouvrons ces cuisines aux enfants et à leur parents et vous verrez qu’il n’y a pas de fatalité à manger des cordons bleus !

      25.05 à 16h24 - Répondre - Alerter
  • Un repas végé une fois par MOIS ? Donc ils mangent des animaux tous les autres jours ? Juste pour le plaisir de payer plus cher ?

    Comment en-est-on arrivé là ? Je veux dire, la viande n’est absolument pas nécessaire pour être en bonne santé… C’est vraiment triste qu’on en soit à se réjouir qu’il y ait un repas par mois sans viande.

    Il y a plusieurs villes qui font une journée végé par semaine. C’est pas compliqué. Voir sur http://un-jour-vegetarien.fr/

    Faut juste le vouloir et ne pas tomber dans la phobie. Des centaines de milliers de Français sont végétariens toute l’année et en parfaite santé. Meilleur pour la planète, les animaux, et la santé.

    22.05 à 21h22 - Répondre - Alerter
    • Mieux vaut faire bouger les mentalités en douceur et en profondeur que se heurter à des refus catégoriques, non ?
      Pour info, un grand dossier est consacré au végétarisme dans le magazine Terra eco qui sort vendredi. Bonne lecture !

      23.05 à 10h22 - Répondre - Alerter
    • Je vous trouve votre commentaire très "dur". Voilà un restaurant scolaire exemplaire. Un repas végétarien, une fois par mois, ne vous semble pas suffisant ? Vous avez peut-être raison mais pour un enfant y mangeant chaque jour, cela représente 140 repas (dont 1/4 avec du poisson) dans l’année. Il en prend 590 autres (déjeuners et dîners) à la maison. Une fois de plus, les parents sont exempts d’une quelconque responsabilité notamment lorsqu’ils vont chez Mac Do ? Bravo à ces villes qui font un repas végétarien par semaine, mais en se fournissant où ? En Espagne pour les fraises en février ? En Italie pour des tomates toutes l’année ?
      Pour ma part, je félicite ce restaurant scolaire !

      23.05 à 11h23 - Répondre - Alerter
    • Oui désolé, mais ça me démoralise. Un repas sans viande n’a rien de particulier. Qu’il y en ai un de temps en temps ne devrait même pas être quelque chose de notable.
      Un par mois durant la période scolaire, ça fait 10 dans l’année, c’est juste insignifiant. Cela devrait arriver sans qu’on le fasse exprès. Qu’est ce qui justifie le choix de mettre de la viande à tous les autres repas ?

      Le fait d’appeler ça un repas « alternatif » m’attriste également. Je ne sais pas exactement à quel moment manger des animaux quasiment à tous les repas est devenu la normalité culturelle, mais il est urgent de prendre un peu de recul.

      C’est cher malgré les subventions publiques, ça consomme plus de ressources et ça n’apporte rien qui ne puisse aussi être apporté par des légumes, légumineuses et céréales.

      23.05 à 22h42 - Répondre - Alerter
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