Uniformisé, industrialisé, aseptisé, le contenu de nos assiettes fait la chasse au goût depuis plus d’un demi-siècle. Redevenons acteurs de notre alimentation.

« La cuisine d’une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure, à moins que, sans le savoir davantage, elle ne se résigne à y dévoiler ses contradictions », écrivait l’anthropologue Claude Lévi-Strauss il y a quelques décennies. Notre alimentation déborde de ces contradictions. Uniformisé, industrialisé, aseptisé, le contenu de nos assiettes fait la chasse au goût depuis plus d’un demi-siècle. On consacre d’ailleurs moins de temps à la cuisine – -29% entre 1986 et 2010, soit cinquante-trois minutes par jour –, on mange moins de produits frais et davantage de plats préparés… mais on passe plus de temps à table ! Le goût, oui, mais à moindre prix et au prix du moindre effort. L’industrie agroalimentaire, fille du capitalisme et de la mondialisation, n’est pas la dernière des responsables. Mais il serait bien commode de la laisser seule porter la toque. Nous devons être ou redevenir acteurs de notre alimentation. Ce dossier est fait pour cela. Bon appétit.

SOMMAIRE

	ENQUÊTE Goût y es-tu ?	L’industrie veut plaire au plus grand nombre ? C’est le plaisir qui trinque. L’agroalimentaire réduit du même coup les coûts… et les goûts.
	ÉCLAIRAGE Pourquoi une pomme des années 1950 équivaut à 100 pommes d’aujourd’hui	Hausse des rendements, sols pauvres, végétaux cueillis trop tôt… notre nourriture non transformée est devenue une coquille vide sur le plan nutritionnel. Tour d’horizon.
	ENTRETIEN « Le goût est une source de plaisir, de partage : il charrie des souvenirs, des émotions »	Remettre des cuisiniers dans les cantines, arrêter la nourriture industrielle, retourner au marché… Xavier Denamur, restaurateur et inlassable défenseur de la bonne bouffe, a mille et une idées pour retrouver le plaisir de manger.
	PRATIQUE Cinq conseils pour remettre du goût dans votre assiette	Cuisiner, c’est à la fois complexe… et très simple. Pour (re)commencer à œuvre derrière les fourneaux, retenez ces quelques astuces.
	BILLET Miss Bouffe raconte… les vols de pignons	Sur l’île de Ré, une histoire de trafic de pommes de pin édifiante…
	CITATIONS Quand Brillat-Savarin célèbre le bien-manger	Découvrez quelques saillies du grand gastronome français, extraites de « Physiologie du goût », paru en 1825.