Un canard sauvageon et vendéen, une bouchée d’iode bretonne, un légume qui renaît et une mignardise au goût d’enfance. Voici le menu du chef Nicolas Guiet.

De l’iode, de l’originalité et des souvenirs. Voici comment pourrait se résumer le menu des fêtes nantaises et environs, proposé par Nicolas Guiet, jeune chef du restaurant L’U.Ni. « Pour l’entrée, tout le monde a en tête les huîtres à l’échalote, explique-t-il. L’idée là était donc de garder ce côté onctueux en associant l’huître bretonne à la pomme de terre de Noirmoutier et au jus du yuzu. » Mais comment se procurer cet agrume japonais à moins de 200 km autour de Nantes ? « Chez votre pépiniériste ! Le mieux, si vous avez la main verte, est d’avoir votre citronnier à vous ! » Passons maintenant au plat principal. Pour le chef, pas de pintade, « trop sèche », ni de chapon, « trop gras », mais un canard sauvageon, « plus charnu et très doux, que j’achète auprès d’une ferme en Vendée ». Croisement entre le canard sauvage et celui d’élevage, il cuira avec quelques légumes – oignons, carottes, vert de poireau assaisonné de sel, de poivre et de citron vert (de votre jardin ou balcon, donc !). Côté légumes, découvrez l’hélianthi. Késako ? « C’est le cousin germain du topinambour ! Nous sommes en plein dans la saison pour ce légume au goût de noisette, entre l’artichaut et la pomme de terre, que l’on trouve désormais de plus en plus sur les marchés. » L’Hélianthus strumosus, de son petit nom latin, finira écrasé à la fourchette pour être servi en purée chaude. Enfin, place au dessert, un financier au berlingot – nantais bien sûr – que le chef a voulu simple et facile à réaliser. Sa madeleine à lui. « Une dernière bouchée au goût de bonbon, quelque chose de très moelleux et hyper savoureux », salive-t-il. Le berlingot, un sucre cuit élaboré dans la cité des ducs de Bretagne depuis le XIXe siècle, se décline en de multiples saveurs : banane, citron, fraise, caramel, menthe… Il suffira de le concasser grossièrement et de l’incorporer à un appareil à financier classique. —

 Le menu

Huître bretonne espuma pomme de terre de Noirmoutier au yuzu

Prendre une huître bretonne numéro 3 par personne.

La décoquiller, bien la rincer avec son jus et la conserver au frais.

Pour l’espuma : Pelez les pommes de terre de Noirmoutier, les cuire dans un bouillon, jusqu’à ce que vous puissiez rentrer une pointe de couteau dedans.

Ensuite mettre dans une cuve de mixeur :

230 gr de chair de pomme de terre

100 gr de crème liquide

90 gr de jus de cuisson des pommes de terre

45 gr de bonne huile d’olive

Mixez finement l’ensemble à chaud, le passer au chinois à étamine. Mettre l’appareil dans une bombe à espuma qui tient le chaud, puis mettre deux cartouches de gaz et la maintenir à température au bain-marie. Egouttez l’huître, la poser au fond d’un verre et garnir à la minute d’espuma puis décorez avec quelques pousses de mâche nantaise au dernier moment.

Canard sauvageon de la Ferme de la Gourinière en deux cuissons, purée d’helianthi et citron vert

Levez les cuisses et les suprêmes du canard, comptez un canard d’environ 1,4 kg pour 4 personnes.

Mettre les cuisses à cuire dans une casserole avec un oignon, une carotte, un vert de poireau et couvrir d’eau à hauteur. Cuire tout doucement jusqu’à ce que la chair se détache correctement.

Otez la peau des cuisses et effilochez la chair, assaisonnez avec un peu de sauce huître, sel, poivre et un peu de ciboulette ciselée et une pointe de jus de citron vert. Conservez en filmant bien l’appareil à contact pour qu’il ne sèche pas.

Avec la carcasse de canard, on va réaliser un jus court de cuisson. Concassez la carcasse en 8 petits morceaux, dans une petite casserole. Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir tout doucement les os pour qu’ils colorent correctement. Ajoutez un oignon, une échalote et une demi-carotte taillés en fine brunoise et les faire compoter.

Au dernier moment, ajoutez une cuillère à soupe de beurre et déglacez avec un verre de vin blanc sec. Laissez réduire et ajoutez 25 cl de jus de cuisson des cuisses de canard puis laissez cuire jusqu’à bonne consistance à petit feu.

Passez le jus au chinois étamine et l’assaisonner. Poivrez-le correctement et mettez, si vous le souhaitez, au dernier moment, un zeste de citron pour un petit peu d’acidité.

Epluchez les hélianthis (environ 600 gr pour 4 personnes), cuisez-les à l’eau bouillante salée jusqu’à ce que l’on puisse rentrer une pointe de couteau dedans. A ce moment-là, égouttez-les pendant cinq minutes puis écrasez-les à la fourchette ou mixez-les finement avec dans les deux cas un citron vert en jus.

Une fois que l’effilochée des cuisses, la purée et le jus sont terminés, cuisez les suprêmes à la poêle en commençant par le coté peau en les faisant bien dorer et ensuite retournez-les. Il faut compter selon la taille du canard environ 4/5 minutes de chaque côté à feu moyen. Dès que la première goutte de sang apparait, les débarrasser dans une feuille de papier aluminium et les renfermer bien hermétiquement.

Au dernier moment, dressez l’assiette avec la purée chaude, l’effilochée dans un cercle, le suprême posé sur l’effiloché et le jus autour.

Financiers au berlingot nantais

Pour environ 20 pièces :

125 gr de beurre noisette

125 gr de blanc d’œufs

125 gr de poudre d’amande

75 gr de farine

100 gr de sucre

25 gr de berlingots concassés grossièrement

Mettez le beurre dans une casserole à fondre pour qu’il devienne noisette. Dans un récipient, concassez les berlingots nantais. Dans un autre récipient, mélangez au fouet la farine avec les blancs d’œufs, la poudre d’amande et le sucre. Ajoutez au dernier moment le beurre noisette en remuant de façon énergique et cinq minutes après les berlingots concassés.

Graissez des moules à berlingots, garnissez avec l’appareil et cuisez au four à 180°C pendant 12 a 14 minutes selon la taille des moules et selon le four.

 Les adresses

L’U.Ni : 36, rue Fouré 44 000 Nantes

Pour le canard sauvageon

Ferme de La Gourinière. 85 600 Treize-Septiers

Pour le beurre, la crème liquide, les œufs de ferme

Ferme des 7 chemins

Le Bas Gué

44 630 Le Dresny

Pour la farine bio

Minoterie Giraudineau

3, rue du Moulin

44 310 Saint Colomban

Pour les pommes de terre de Noirmoutier

Coopérative agricole de Noirmoutier

Le Petit Chessé

85 330 Noirmoutier

Pour des fruits et jus biologiques

Les Côteaux nantais

3, Place Pierre-Desfossé

44 120 Vertou

Pour des pommes et poires bios

Les vergers de la Grigonnais

20, rue de l’Océan

44 170 La Grigonnais

Pour les huîtres bretonnes, les légumes en général

Marché de Talensac

Rue Talensac

44 000 Nantes

Pour les berlingots nantais

Maison Lemaître

12, rue de la Paix

44 000 Nantes