En ce moment, l’oursin se fait cueillir par centaines de milliers en Méditerranée. Mais le luxe gastronomique peut-il être démocratique ?

On aimerait que la viande des grisons ne coûte pas un bras. Et que la truffe blanche se vende à un sou chez l’épicier du coin. Bref, que le luxe gastronomique soit démocratique. C’est impossible, et l’oursin aimerait que l’on s’en souvienne. Car, en janvier et février, c’est par centaines de milliers qu’il va se faire cueillir en Méditerranée. En surface l’attend l’oursinade, une foire populaire très prisée des touristes. Qui leur jetterait la pierre ? Les petites lamelles orange et granuleuses appelées « corail », qui sont les gonades de l’échinoderme, figurent sans doute parmi les mets les plus fins de la mer. Pour le déguster, il a fallu plonger, décrocher la boule piquante du caillou, puis risquer l’empalement en ouvrant en deux l’animal cru pour récolter son caviar. L’oursin est servi par douzaines, accompagné de citron et d’un blanc de pays. Ce sont les pêcheurs professionnels qui ont lancé les premières sommations contre ces agapes. Ils affirment que les quantités consommées sont telles qu’ils ne peuvent plus approvisionner le marché, sauf au risque de voir disparaître les oursins. Et insistent pour qu’ils redeviennent rares, précieux et chers. —

Très exceptionnellement donc, savourez le corail à la petite cuillère, sans accompagnement, c’est un élixir de grande bleue.