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Produits de saison : la nouvelle carte maîtresse des restaurants ?
jeudi, 20 décembre 2012
/ Florence Maître
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Du frais dans nos assiettes ! Et halte aux abricots en janvier ! Les chefs ont entendu la demande, de plus en plus pressante, de leurs clients. Mais doivent s’habituer à travailler différemment pour y répondre.
Mise à jour lundi 8 avril 2013 : Quinze grands chefs français, dont Alain Ducasse et Joël Robuchon, lancent ce lundi un label pour distinguer les restaurants qui servent du fait maison. L’occasion de relire notre article publié en décembre dernier. |
C’est une petite cantine d’une cinquantaine de couverts, près du marché de La Rochelle (Charente-Maritime). Etienne Boirou y reçoit régulièrement des confrères qui viennent lui avouer « que la clientèle leur réclame des produits frais locaux mais qu’ils ne savent pas comment s’y prendre ». Pour beaucoup de restaurateurs, le frais et le local coûtent trop cher, surtout en main-d’œuvre. La Petite Marche affiche pourtant ses plats chauds à moins de dix euros : « Il faut bien connaître les producteurs et leur travail, explique le cuisinier, réputé pour son habilité à valoriser les légumes oubliés, comme le rutabaga ou la courge colorée. Ceux avec qui je m’entends bien me font des prix intéressants quand ils ont une grosse production. »
C’est exactement la philosophie que compte insuffler le nouveau président de la branche restauration de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, Hubert Jan, qui va proposer des formations sur la saisonnalité et les circuits courts à ses 40 000 adhérents. « Des restaurants ouvrent uniquement sur ces thèmes ! C’est un marché d’aujourd’hui. Il ne faut pas tout acheter à l’épicerie bio du coin, mais apprendre à travailler avec les producteurs locaux. Il y a de vraies lacunes techniques chez certains professionnels qui se rabattent sur l’industriel. »
Une TVA réduite pour les « vrais » restaurateurs ?
38 députés ont déposé, le 13 novembre dernier, une proposition de loi sur les appellations « restaurant » et « restaurateur », qu’ils veulent réserver aux « professionnels qui proposent des plats cuisinés sur place à base majoritairement de produits bruts ». Le député socialiste Bruno Le Roux propose de leur accorder un taux de TVA moins élevé. Le gouvernement envisage, lui, de rénover le titre de « maître restaurateur », accordé aux diplômés qui cuisinent majoritairement des produits frais. Le débat devrait se poursuivre jusqu’au 1er janvier 2014, date à laquelle « le taux de TVA dans la restauration sera définitivement fixé », a promis le Président, François Hollande. —
Le site de l’annuaire des « Restaurants qui font à manger »
Le site du mouvement Slow Food
Le site de l’Interprofession de la filière des fruits et légumes frais