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Les huîtres
jeudi, 3 janvier 2008
/ Cire
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/ Louise Allavoine
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Produit de la mer à 100 % naturel, l’huître est une perle pour l’environnement. Balade marine avec un mollusque « eco-friendly ».
Top. Je suis un produit de la mer 100 % naturel, très prisé au moment des fêtes. On me gobe à la douzaine et, selon les goûts, arrosée d’un filet de citron ou de vinaigre d’échalotes. Les puristes, eux, me préfèrent nature. Mes régions d’origine sont principalement la Bretagne et le Poitou-Charentes, respectivement 35 % et 21 % de la production nationale en 2005. Mollusque de la classe des lamellibranches et de la famille des ostréidés, mon nom latin est crassostrea gigas. Je suis… Je suis… l’huître creuse bien sûr !
Comme son nom ne l’indique pas, l’huître creuse est d’origine japonaise. Cette espèce a envahi les côtes françaises dans les années 1970, par immigration choisie. Il a bien fallu remplacer sa cousine, l’huître plate (ou huître de Belon, comme disent les Bretons) menacée de disparition par un parasite. L’espèce indigène persiste dans quelques poches de résistance, la baie de Cancale et celle de Quiberon notamment. Mais elle est rare. Elle constitue à peine 1,4 % des 128 500 tonnes d’huîtres qui ont été annoncées en France pour la saison 2006-2007 d’après le Comité national de la conchyliculture (CNC).
Les pérégrinations de l’huître s’achèvent à Marennes- Oléron pour l’affinage en « claires », méthode spécifique à ce bassin. Au cours de son cycle de trois à quatre ans, une huître est manipulée près de 150 fois. L’ostréiculture, métier artisanal, protecteur du milieu naturel, apparaît donc irréprochable d’un point de vue environnemental. Bon, il y a bien le transport en camions réfrigérés. Mais là, c’est chercher la petite bête.
La « quatre saisons » en questions - Grâce à une technique mise au point en 1997 par l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer), il est désormais possible de proposer des huîtres non laiteuses tout au long de l’année. A leur apparition sur les étals au début des années 2000, ces huîtres triploïdes, dites « des quatre saisons » soulèvent des interrogations. Organisme génétiquement modifié ? Non. Un règlement sanitaire européen l’atteste. Quant à l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), elle conclut en novembre 2001 que les huîtres triploïdes « ne présentent, a priori, pas de risque sanitaire ». Il n’y a pas de danger à la consommation, mais y a-t-il un risque pour la biodiversité ? Que se passerait-il si ces huîtres issues d’une manipulation chromosomique colonisaient le milieu naturel ? Rien d’après une expertise commandée en 1999 par le ministère de l’Agriculture et de la Pêche au professeur Bernard Chevassus-au-Louis, un expert de l’Institut scientifique de recherche agronomique (Inra). Et par principe de précaution, « la lignée de reproducteurs est maintenue en milieu confiné », garantit André Gérard, directeur de recherche à l’Ifremer.
Le site des amateurs d’huîtres
Le site du comité national de la conchyliculture (CNC)
La fiche de l’Ifremer sur les huîtres triploïdes :
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