A Paris, chez Helmut Newcake, les allergiques ont leur part du gâteau

Un Paris-Brest. Noémie, intolérante au gluten est restée neuf ans sans pouvoir mordre dans sa pâtisserie préférée. Mais depuis qu’elle a découvert Helmut Newcake, l’une des rares pâtisseries 100% sans gluten en France, ses papilles retrouvent ce goût praliné qui leur était si longtemps interdit. « Un pur bonheur. C’est encore meilleur que dans mes souvenirs », assure-t-elle.

Comme sa cliente, Marie Tagliaferro a bien crû ne plus jamais pouvoir cuisiner. Un drame pour cette pâtissière, devenue cœliaque alors qu’elle travaillait chez Lenôtre. « C’était difficile de devoir tout arrêter. Je ne pensais pas à l’époque qu’il me serait possible de continuer la pâtisserie sans gluten. Alors j’ai tout abandonné. » Avec François, son mari, elle part s’installer de l’autre côté de la Manche. Quatre années loin des fourneaux. Mais cette démangée du fouet finit par craquer. « Le fondant au chocolat me manquait », avoue-t-elle dans un sourire.

Marie Tagliaferro repart de zéro. Fait des tests, se plante et recommence de nombreuses fois. « C’était décourageant. Toutes mes recettes étaient à réinventer : mais j’ai tenu bon. » Après un an de travail à mélanger farines de riz, maïs ou châtaigne, à adopter de nouveaux gestes, le couple a ouvert sa pâtisserie, rue Bichat dans le Xe arrondissement. Religieuse et éclair chocolat, vanille ou café, tarte au citron, Paris-Brest, fraisier, opéra. Chez Helmut Newcake, tous les classiques de la pâtisserie sont permis et garantis sans gluten free.

De nouveaux défis culinaires

Gluténophobes ? Pas seulement. Marie et François Tagliaferro tiennent à faire plaisir à tous les gourmands contrariés et contraints. Si 80% de leur clientèle est cœliaque, intolérants au lactose, allergiques aux œufs ou encore diabétiques sont de plus en plus nombreux à pénétrer dans la petite boutique en espérant en repartir l’estomac adouci. « Nous ne pensions pas que la demande serait aussi importante », précise François Tagliaferro. Défi relevé : Banana cake, tarte pistaches-groseilles, financiers, gâteau aux pommes. Du goût, du plaisir, le tout sans allergènes.

Noémie ne fait plus de lèche-vitrine. Elle se lâche carrément et dévalise la boutique. La vendeuse lui tend un grand sac en papier. A l’intérieur, deux éclairs au chocolat et à la vanille, une tartelette noisette-passion... et un Paris-Brest.