Sans source claire, point de cresson ! C’est à tort que la botte verte a mauvaise réputation. Sauvage, elle risque certes de vous inoculer la terrible douve du foie, un parasite animal. Mais le cresson de culture, appelé cresson de fontaine, exige, lui, l’eau vive la plus pure, proche des normes de potabilité. Les cressonnières ont donc les pieds sur les sources. Grâce à leur eau à 12° C, la plante potagère pousse en plein hiver ! Une pulvérisation de superphosphate lui donne son complément alimentaire, à raison de deux tonnes par hectare tout de même. Mais chez la famille Barberot, productrice depuis cinq générations à Méréville (Essonne), on est fiers de dire que l’eau s’écoule en aval des cressonnières dans un bassin de pisciculture : la bonne santé des truites prouve la nature raisonnée de leur production. Hélas, la botte de cresson se fait rare sur les étals. « C’est une culture fragile, entièrement manuelle, les pieds dans l’eau : nous sommes peu nombreux à tenir le coup », explique Olivier Barberot qui produit 175 tonnes par an sur 3 hectares, soit 500 000 bottes récoltées à la main. En bio, les rendements diminuent de 40 %. « Et je manque de clients prêts à payer le surcoût ! », déplore-t-il. Pour le sauver, les Anglais, friands de sa verdure, nous coupent l’herbe sous le pied : 20 % de sa production traverse la Manche. —
Production française 3 500 tonnes par an
300 hectares de culture dont un tiers en Ile-de-France
110 cressonniers seulement en France
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