Au rayon assaisonnement, l’huile d’olive possède les atours d’une reine : elle sonne locale, naturelle et saine quand ses cousines à base de graines de tournesol ou de fruits de palmier sont taxées des pires maux : obésité, déforestation, émissions de gaz à effet de serre… Alors que j’agrémente allègrement ma salade en pensant à ses bienfaits pour mon corps et pour l’environnement, un doute m’assaille : elle vient d’où, cette huile ? L’étiquette de la bouteille m’indique des « origines européennes ». Première déception : je la pensais provençale.
En réalité, la France, avec 0,2 % de la production mondiale, compte pour quelques gouttes. Elle importe près de 95 % de ce qu’elle consomme, soit environ 100 000 tonnes. Plus de 40 % des huiles d’olive sont en réalité produites en Espagne, selon les chiffres 2009 de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, la FAO. Le reste vient d’Italie, de Grèce, de Syrie, de Tunisie ou encore de Turquie.
30 m3 par hectare et par jour
Mon huile commence à se troubler. Car, dans ces pays, les olives font des ravages inversement proportionnels à leur taille. Pour vendre l’or vert dans des volumes toujours supérieurs et à des prix plus compétitifs en supermarché, les oléiculteurs troquent leurs fermes traditionnelles contre des exploitations intensives. Avec les dégâts qui vont de pair : ces cultures d’oliviers engloutissent des litres et des litres d’eau, jusqu’à 30 m3 par hectare et par jour, dans des régions en proie aux pénuries. La production d’un litre d’huile nécessiterait ainsi jusqu’à 3 500 litres d’eau. « Les oliviers sont adaptés aux conditions sèches. Mais si on les arrose constamment, on peut doubler voire tripler la production », explique Sébastien Le Verge, technicien à l’Association française interprofessionnelle de l’olive (Afidol).
Conséquence : la désertification fait tache d’huile et menace sévèrement la biodiversité. Pour Guy Beaufoy, auteur d’un rapport pour le WWF datant de 2001 mais toujours d’actualité et consultant sur les politiques agricoles et environnementales en Europe, la « situation est catastrophique ». « En Espagne, où les pénuries d’eau sont un problème majeur, 80 % des réserves d’eau du pays sont attribuées à l’irrigation des cultures. Les producteurs épuisent des sources qui n’avaient pas été touchées depuis des milliers d’années pour quelques olives de plus. »
Au pas de charge
Les champs sont aussi massivement désherbés afin de s’assurer que la vilaine verdure n’ôte pas la précieuse eau de la bouche des oliviers et n’entrave pas une récolte qui sera effectuée au pas de charge, à coups de vibreurs de troncs. Erodés, stérilisés et pollués par les herbicides, pesticides… les sols souffrent.Arrivées à maturation, les fruits verts, eux, doivent encore franchir le parcours du combattant. Récolte, triage, lavage, broyage, malaxage, pressage par centrifugation, décantation et filtration permettent de récupérer l’huile, qui représente entre 10 % et 20 % de l’olive. On l’obtient après l’avoir séparée de l’eau et du grignon (la pulpe et le noyau). Au final, l’obtention d’un litre d’huile nécessite 4 à 10 kg d’olives, selon leur maturité et leur variété.
Ce processus d’extraction alourdit encore l’addition d’eau. Car, dans de nombreux pays, les moulins qui réalisent la production, avalent jusqu’à 50 litres pour 100 kg d’olives triturées. Bien sûr, cette eau qui entre doit ressortir. Or, en cas de législation peu regardante, ce n’est plus un liquide bleu qui rejoint les nappes phréatiques mais une eau noirâtre – qu’on appelle les margines – chargée de déchets organiques et de polluants qui vont priver le milieu aquatique de son oxygène. En Syrie, on parle de 700 000 m3 d’effluents par an. Au Maroc, de 300 000. Des efforts sont toutefois entrepris. « L’Espagne s’est dotée de systèmes d’extraction qui ne consomment pas d’eau et donc n’en émettent pas, assure Sébastien Le Verge. Par ailleurs, les grignons sont recyclés comme combustible pour produire de l’énergie. »
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